2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34
Сырдын бышып жетилүү процесси аны даярдоонун акыркы этабы болуп саналат. Анын алдында сырды бышыруу, кургатуу жана басуу, кесүү жана туздоо башталат. Ал компоненттериндеги эң татаал өзгөрүүлөрдү жаратат. Бул мезгилде сырдын түрүнө мүнөздүү белгилерди берүүчү касиеттер пайда болот, тактап айтканда - органолептикалык.
Бышып жетилгенде, быштактын курамындагы белоктордогу жана майлардагы анча-мынча өзгөрүүлөр байкалат. Ачыткыдан чыккан микроорганизмдер эритилгенден кийинки алгачкы сааттарда гана тез көбөйүп, лактоза глюкозага жана галактозага, андан сүт кислотасына чейин ажырайт.
Процесс учурунда жалпы титрленүүчү кислоттуулук жогорулайт. Сүт кислотасын көбөйтүү менен, кальций параказеинатынан кальций монокальцийге айланат. Бул жаңы кошулма шишип кетиши мүмкүн, ошентип, дан эгиндеринин бири-бирине жабышып, сырга ийкемдүүлүк берет.
Сырга мүнөздүү болгон органолептикалык жана азыктануу касиеттерин алуу үчүн казеиндин өзгөрүшү эң чоң мааниге ээ. Ал беш татаал этаптан өтөт.
Бышып жетилген процессте, алынган ажыроо продуктуларынын натыйжасында, быштактын мүнөздүү даамы жана жыты алынат. Бул топтом "сыр букети" деп аталат.
Бышкандан кийин быштактын даамы негизинен айрым аминокислоталарга байланыштуу. Алар глютамин кислотасы, ошондой эле учуучу заттардын башка 130 түрү менен аныкталат. Алардын катарына амин тирамин, триптамин, гистамин, метилаланин, диметил жана триметиламин жана башкалар кирет.
Жетилүү 15 ° температурада болуп, 45 күнгө созулат. Алгачкы бир нече белок учурунда алар химозин менен майдаланышат. 12 - 14 күндөн кийин сүт кислотасы микроорганизмдери өлгөндөн кийин бөлүнүп чыккан протеолитикалык эндоферменттердин аракети башталат.
Жетилүү процесси пайда болгон сүт кислотасын коюулантууга багыттайт, ал анын консерванты болуп саналат. Чийки зат боюнча биздин өлкөдө сырлар бир нече түргө бөлүнөт:
- эчкинин сыры жана буйвол сыры;
- Сыр;
- Кой сыры;
- аралашма;
Мындан тышкары, сырлар жасалган аймагына жараша бөлүнөт. Бирок, процесстер бардык жерде дээрлик бирдей, жергиликтүү деңгээлде анча-мынча айырмачылыктар бар.
Сунушталууда:
Сыр шорун кантип жасайт
Сыр жасоо үчүн чеберчилик керек. Бирок, эгер сиз муну жасаган болсоңуз, анда аны сактоо аны жасоодон кем эмес экендигин билишиңиз керек. Сырды узак убакытка сактоо үчүн анын 10 градуска жакын температурада туздуу абалда бышып жетилиши керек.
Жашылча сары сыр жана сыр үчүн жана каршы
Дүкөндөрдөн сары сыр менен сырды үзгүлтүксүз көрө аласыз, анын этикеткасында өсүмдүк майлары бар же ал толугу менен өсүмдүк өнүмү деп жазылган. Демек, алар байыркы технология боюнча - уйдун, койдун же эчкинин сүтүнөн чыккан май менен жасалбайт.
Пармезан үч жыл бою бышат
Пармезан дүйнөдөгү эң белгилүү сырлардын бири. Оригиналдуу классикалык пармезан parmigiano reggiano деп аталат. Ал Италиянын Эмилия-Романья аймагында өндүрүлөт. Пармезанды өндүрүү үчүн заманбап рецепт XII кылымдан бери сакталып калган. Стандарттык Пармезан - диаметри жарым метрге чейин жана бийиктиги жыйырма беш сантиметрге чейинки чоң жалпак цилиндр.
Үч жасалма бренд сыр жана эки бренд сары сыр BFSA тарабынан кармалган
Болгариянын базарларында жасалма сүт азыктары менен көйгөй уланып келатат жана БФСАнын акыркы текшерүүсүндө сүттөн жасалбаган 3 бренд сыр жана 2 маркадагы сары сыр табылды. Жалпысынан ар кандай өндүрүүчүлөрдөн сыр, сары сыр, май жана йогурттун 169 үлгүсү алынды.
Алчаны аракка кантип бышыруу керек - Жак Пепиндин ашканасынан сыр
Ар бир өзүн-өзү сыйлаган ашпозчуга белгилүү Жак Пепин өзүнүн 80 жылдык мааракесине келген, бирок ал өзүнүн кулинардык шоусу жана биз сунуш кылган эң сонун рецепттер менен бизди шыктандырып келет. Ал Францияда туулуп, жаш кезин өткөргөн, ал жерде кичинекей кезинен эле тамак жасоого жакын болуп, ата-энесине таандык бардык ресторандардын сүймөнчүгүнө айланган.
