Шарап

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34

Бөтөлкө шарап анда дүйнөдөгү бардык китептерге караганда көбүрөөк философия бар ».

Луи Пастердин бул ою бизди шараптын табиятын толук түшүнүп, таанып-билүүгө болобу же ушул кудайдын суусундугу ар бир ууртам менен жаңы жана жаңы горизонтторду издөөгө мажбурлайт - бардыгы бири-биринен айырмаланып тургандай ар кандай жана кайталангыс. бөтөлкө шарап. Анткени шараптын башында жаш, жан дүйнөсүнүн туу чокусуна жеткен, андан кийин карылыктын өзгөчөлүктөрүнө ээ болгон жаны бар.

Шарап шарап башка мөмөлөрдөн, гүлдөрдөн жана буудайдан даярдалса дагы, жүзүмдү ачытуу жолу менен алынган алкоголдук ичимдиктин бир түрү. "Шарап" сөзүнүн өзү грекче "Fοινον" сөзүнөн келип чыккан, ал шарап жана жүзүм дегенди билдирет. Биздин өлкөдөгү мыйзамга ылайык, шарап "жаңы жүзүмдөн майдаланган же эзилбеген жаңы жүзүмдү же жүзүмдү толук же жарым-жартылай алкоголдук ачытуунун натыйжасында гана алынган продукт" деп аныкталат.

Өзүн сыйлаган ар бир өндүрүүчү үчүн кыйынчылык шарап бөтөнчө жыпар жыт менен даамдын айкалышы даамчыларды ооз ачтырбай турган уникалдуу суусундукту алуу. Шарап илиминде шараптын басымдуулук кылган тонун, даамын жана башка мүнөздөмөлөрүн сүрөттөгөн атайын терминология да ойлоп табылган.

Бөтөлкө шараптын философиясын түгөтө турган бир нерсе бар, ошол эле учурда ал көрүнүктүү шарап адистери тарабынан формулировкаланган ушунчалык бүдөмүк жана татаал. Бул жерде шараптын терройири жөнүндө сөз болот - бул аймактын субъективдүү климаттык шарттарынын, топурактын эңкейишинин, жүзүмзарга кам көрүү ыкмасынын, жүзүмдүн ар түрдүүлүгүнүн, жүзүмзардын түшүмүн жыйноо убактысынын, сактоо ыкмасынын ж.б. Терроир Европанын сапаттуу шараптар концепциясынын жетектөөчү күчү болуп саналат жана бул термин жүзүмдүн жашоосундагы, Дионистин суусундуктарынын өндүрүлүшүндөгү жана бышып жетилишиндеги бардык көзкарандылыктарды өзүнө бириктирүүгө аракет кылат.

Шараптын жашоосу жердин, айрыкча адамдардын жашоосу менен ар дайым байланышкан. Алгачкы жасалма суусундук болгонбу же жокпу, азыр деле талаш-тартышты туудурат, бирок эзелтеден бери келе жаткан шарап дүйнөдө чай, кофе жана сырадан кийин эң көп тандалган жана колдонулган суусундуктардын бири. Библиялык тесттерде дагы шараптын дин менен болгон байланышы жана тескерисинче болот.

Шараптын татаал мүнөзү кылымдар бою миңдеген адамдарды - акындарды, сүрөтчүлөрдү, жазуучуларды, бардык тармактардагы жаратуучуларды шыктандырды, алар өз кезегинде бул кудайлардын эликсирине ыраазычылык менен жооп беришип, аларды өз чыгармаларында түбөлүк ырдашты - ырлар, сүрөттөр ж.б. Шараптын уникалдуулугу анын бүтүндөй бир илимдин - оенологиянын объектиси болушуна, ал эми өзүнчө кесиптин пайда болушунун себеби - соммелеге байланыштуу.

Жана биз сизге маңызын айта баштаган лирикалык обонду солкулдатуу үчүн шарап, биз сизди жалпы "шарап дүйнөсү" менен кыскача тааныштырууга аракет кылабыз - жүзүм эликсиринин төрөлүшү жана анын тарыхы, өндүрүш жана сактоо процесси жана технологиясы аркылуу, шараптын курамы, шарапты берүүдө этикеткасы, тамак менен айкалышы жана шараптын айрым түрлөрүнүн негизги мүнөздөмөлөрү. Шарап жөнүндө томдорду жазууга болот жана анын тарыхы ушул күнгө чейин жазылып келе жатат, анткени биз аны кыскача деп атадык.

Шарап өндүрүү

Шарап өндүрүү процесси узак жана суусундук даярдалган ар бир аймакка же жүзүмзарга мүнөздүү. Бул жагынан алганда, шарап өндүрүшүндөгү шарттар жана каада-салттар маанилүү. Жалпысынан, шарап жүзүм ширесинен өндүрүлөт, аны бизде милдеттүү деп аташат. Керектүү нерсе жүзүмдү пресстер менен сыгып алуу менен алынат. Натыйжада жүзүм ширеси (керек) жана марк алынат.

Көбүнчө Болгариянын айрым региондорунда үй шарабын өндүрүүдө жүзүм престер менен басылбайт, бирок шире топтолгон материалдын салмагы астында агып кетет. Бул жалгыз агым деп аталат, ал жерден ачытуу, чыпкалоо жана чөкмөлөө, шараптын бышып жетилүү жана бөтөлкө куюу процесстери жүрөт.

Бүгүнкү күндө көптөгөн өлкөлөрдө өндүрүш жана керектөө шарап кылымдар бою тамырлаган динге айланган. Айрым мыкты жана сапаттуу шараптар Францияда, Жаңы Зеландиянын Түштүк Аралдарында (шарап чыгарылган жердин эң түштүк чекити), Италия, Испания, Австралия, Аргентина, АКШ, Кытай, Германия, Түштүк Республикасында өндүрүлөт. Африка, Чили, Португалия, Греция, Румыния, Венгрия жана бактыга жараша Болгария.

Шараптын түрлөрү

Ак шарап - ал актан да, кызылдан же кызгылтым жүзүмдөн жасалат. Жүзүмдүн терисин сыйрып алгандан кийин ачытуу учуру милдеттүү. Так ушул учур - боёкторду камтыган терилерин алып салуу, ушул жүзүм суусундугунун ак түсүн аныктайт. Белгилүү жана кеңири таралган ак сортторунун катарына Шардонна, Сувиньон Блан, Траминер, Семиллон, Рислинг, Пино Грис, Маскат, Маскат жана башкалар кирет.

- Кызыл шарап - миңдеген кызыл жүзүмдөр менен кызыл шарап көбүнчө "Шараптын" постаментин ээлейт. Көп учурда, шарап жөнүндө сөз болгондо, кызыл дегенди билдирет. "Кандуу" жүзүм суусундугунун күйөрмандары ушунчалык айыгышкандыктан, айрым учурларда кызыл түстөн башка шарапты тааныбай калышат. Эреже катары, кызыл шарап кызыл жүзүмдүн сортторунан алынат, анын жүзүмдөн алынган боёктору жүзүмгө өтүшү керек. Ак шараптан айырмаланып, кызыл шарап катуу бөлүкчөлөр менен кошулат (кабырчыктар), бул боёкторду, танниндерди жана кызыл шарапка мүнөздүү башка заттарды бөлүп алууга мүмкүндүк берет. Кызыл шараптын белгилүү сортторуна Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Mavrud, Merlot, Pamid, Rubin, Syrah, Gamza жана башка көптөгөн түрлөрү кирет. жана башкалар.

- Роза виносу - Роза - розетка ак жана кызыл шараптын түсүн айкалыштырат, натыйжада анын көлөкөсү роза гүлүнүн айланасында - бозомук жана назиктен интенсивдүү, коюу кызылга жакын. Розетка кызыл жүзүмдөн жасалат, бирок ак шараптарды алуу технологиясы боюнча. Бул даамы жагынан ак шарапка окшош, ал эми тыгыздыгы жана түсү боюнча кызыл шараптардан кийинки алсыз танин шарабы. Розетканын күңүрт түсү анын интенсивдүү пресстөөдөн жана узак убакытка чейин ачытуудан өткөндүгүн билдирет. Роза шарабынын кристаллдык жаркыроосу тактоо жолу менен берилет.

Ошондой эле бир аз убакыттан бери жүзүмдүн териси менен байланышта болгон ак шарап жүзүмүнүн сортторунан алынган апельсин шарабы деп аталган шарап бар. Аларды кызгылт сары деп аташат, себеби алардын түсү акка караганда кочкулураак жана каныктырылган жана "лососьдон" караңгы янтарьга чейин бир аз саргылт түстө. Апельсин шараптарын жасоо технологиясы ак шарап жасоодон таптакыр карама-каршы келет. Грузияда кызгылт сары түстөгү шараптар салты бар, ал эми шараптын бул түрүнө эң ылайыктуусу - Pinot Gris сорту.

Шараптардын классификациясы

Кызыл, ак, розетка жана кызгылт сары шараптардан тышкары, шарап ар кандай компоненттерине жараша татаал жана ар түрдүү классификацияланат.

Ар кандай түрдөгү шараптардагы шекерлердин жана алкоголдун катышына ылайык, алар кургак шараптар, жарым кургак шараптар, жарым таттуу (жарым десерт) шараптар жана десерт шараптары болуп бөлүнөт. Өндүрүш технологиясына ылайык, атайын шараптардын дагы 2 тобу айырмаланат. Бул жаркыраган шараптар (Шампан аймагынан чыккан шампан, табигый жол менен газдалган шараптар, газдалган шараптар) жана спирт менен бекемделген шараптар (Мадейра, Малага, Порто, Шерри, Вермут).

Европа кылымдар бою оенологияда диктатор болуп келген, ушул себептен шараптарды дасторкон шараптарына (баасы боюнча кеңири жеткиликтүү) жана сапаттуу шараптарга (кымбат жана тандалган түрлөрү) бөлгөн европалык классификация деп аталган. Болгарияда биз шараптардын француз классификациясын сактайбыз, аларды дасторкон шараптары, жергиликтүү сапаттагы шараптар, салыштырмалуу чакан региондо сапаттуу сорттордон өндүрүлгөн шараптар жана контролдонгон келип чыккан шараптар. Акыркысы, белгилүү агрометеорологиялык шарттары бар аккредиттелген аймактарда чыгарылган, жергиликтүү жана чет өлкөлүк жогорку сапаттагы шараптар, алар шарапка өзгөчө даам жана жыпар жыт берет.

Шараптын тарыхы

Шараптын тарыхы миң жылдык жана динамикалуу. Египеттик фараондор да шарап ичкендиги боюнча далилдер табылды. Финикиялыктар кудайлардын суусундугу, алардын эң жогорку чегине жеткенде, биздин заманга чейин 1100-жылдары күнүмдүк жашоосунун ажырагыс бөлүгү болгон. Ушул мезгилден бери көптөгөн сүрөттөрдөгү, папирустардагы жана мүрзө таштарындагы шараптын ар кандай сүрөттөрү сакталып калган.

Шарап салты Байыркы Грецияда уланып, ал жерде жүзүм эликсири бардык жерге куюлган. Ал жерде шарап кудайлардын суусундугу деп аталат, бул көптөгөн байыркы грек сүрөтчүлөрүнүн илхамы болгон. Гректер шарапты чөп, татымал жана бал менен аралаштырганды жактырышкан жана акыры аны деңиз суусу менен суюлтушкан. Ошондуктан Гомер шарапты "жыпар жыт" жана "жыпар жыт" сыяктуу эпитеттер менен сүрөттөйт.

2000 жылдан кийин Византиялыктар шарап жасап, ага жыпар жыттуу чөптөрдү жана жыпар жыттуу чайырларды кошуп, мом менен ышталган амфорага куюшкан. Аристотель өзү шараптын бууланып кетишине жол берген кызыктуу ыкманы сүрөттөгөндүктөн, жабышкак жана катуу консистенцияга ээ болду. Кылымдар өткөндөн кийин, шарап күнүмдүк жашоо, салт жана дин менен ого бетер айкалышып кетти. Андан кийин анын индустрияга айланышы, андан энология илими өндүрүүнүн, жетилүүнүн жана шараптын даамын татып көрүүнүн бардык процесси менен башталган.

Шарап курамы

Кызыгы, бир гана стакан шарапта 600гө жакын ингредиент бар. Ар бир шараптын даамы жана жыпар жыт сапаттары андагы химиялык кошулмаларга байланыштуу. Алар өз кезегинде жүзүмдүн сортуна, шарап өстүрүүчү аймакка, топурактын түрүнө, күндүн нуруна, климаттык шарттарга, ачыткынын көлөмүнө ж.б.

Шараптын курамында болжол менен 80% суу бар. Жүзүм кант ачытылгандан кийин этил спирти алынат - 9дан 20% га чейин, бул анын узактыгын аныктайт.

Шараптардын даамдык мүнөздөмөлөрү жана алардын кислоттуулугу алкоголдук жана алма-сүттүү ачытуу процессинде пайда болгон кислоталарга байланыштуу. Шараптардын курамындагы маанилүү компонент калдык кант болуп саналат, ал жүзүм суусундуктарынын ар кандай түрлөрүндө 1ден 200 г / л чейин өзгөрүлүп турат. Канттардын жардамы менен, шарап жумшак жана жагымдуу даамга ээ, бирок алар өз кезегинде анын чыдамдуулугунун төмөндүгүнө жана сактоо учурунда ысырапка учурашат.

Кызыл шараптардын курамындагы фенол компоненттери алардын түсүн жана түзүлүшүн аныктайт. Алар көбүнчө 1 ден 5 г / л чейин - антоциандар (табигый кызыл пигменттер) жана таниндер. Шарапта учуучу жана ар кандай жеке концентрациядагы жыпар жыттуу заттар бар. Мындан тышкары, Дионис суусундугунда аминокислоталар, белоктор жана С, В1, В2, РР, В12 витаминдери бар пайдалуу заттар бар.

Шарапты тандоо жана сактоо

Эгер сиз шараптарды жакшы билбесеңиз, анда сиз тандаган шарап жөнүндө толук маалымат сурап, сатуу боюнча консультанттын кеңешине ишениңиз. Жакшы бөтөлкөнү тандоодо алдыңкы орунду ээлейт, бирок бул дайыма эле абсолюттук эреже боло бербейт.

Шарапты стакандарга куюп жатканда, бөлүкчөлөр бар-жогун билүү үчүн, аны жакшылап караңыз. Мүмкүн болсо, стаканды ак фондо көтөрүңүз. Стаканды түз кармаңыз, андан кийин бир аз кыйшайыңыз жана шараптын түсүнүн интенсивдүүлүгүнө, өңүнө, тунуктугу жана жалтырактыгына, көбүкчөлөрдүн бар же жоктугуна көңүл буруңуз.

Эгерде шарап бозомук болсо, анда ал жеңил, ал эми жалтырак жана тунук болсо - ал өтө кислоталуу дегенди билдирет. Жүзүм суусундуктары бир аз күңүрт болсо, кислотасы жумшартылганын билесиз. Адатта, жаш ак шараптар ак-жашыл түскө ээ, ал эми жетилгендер саман-алтын түстө. Эгерде ал сары түстө болсо, ал толугу менен жетилген. Кызыл шараптар үчүн принцип бирдей, болгону түс кызгылттан күрөңгө өтөт. Булганган жаш шарап жакшы эмес.

Шарап бөтөлкөлөрүңүздү мыкты сактоо үчүн, аларды караңгы жана салкын бөлмөдө, температурасы 10-12 градуска чейин сактаңыз. Бөтөлкөлөр горизонталдык абалда болушу керек, бул тыгындын кургабай калышына жана шараптын абага тийгенде кычкылдануусуна жардам берет.

Бөлмөнүн нымдуулугу 65тен 80% га чейин болушу керек. Шарапты сактоодо полдун түрү же конкреттүү текче дагы маанилүү - мейли ал толугу менен бетон пол болсун, мейли текче жыгач болобу же майда шагыл же майда майдаланган таштар менен плиткалар бар, шарапка жакшы таасир этет.

Бөтөлкөлөр ар кандай жыттарга сезгич болгондуктан, белгилүү бир бөлмөнү жер төлөгө гана жана башка эч нерсеге колдонбоо сунушталат. Ошондой эле, бөлмө тынч жерде болгондуктан, поезддин, трамвайдын же бөтөлкөлөрдүн башка термелүүлөрү менен силкинип кетүү коркунучу жок.

Шарапты кулинардык колдонуу

Шарап жакшы тамак менен абдан байланыштуу. Аны табиттин ингредиенти катары даамын байытуу үчүн колдонсо болот же тамактын даамын шайкеш келтирип, жыпар жыттарга басым жасоо үчүн конкреттүү бир адистик менен берсе болот. Ошондуктан, шарапты анын күчтүүлүгү тамактын байлыгы менен, ал эми жыпар жыты - адистин назик даамы менен айкалыштыра тургандай кылып тандоо маанилүү эреже болуп саналат.

Тамактын кескин жана күчтүү даамы шараптын үстүнөн үстөм болбошу керек. Ошондуктан кызыл шарапты оорураак эттер менен, ак шарапты - үй канаттуулары жана балыктар менен кошо беришет, ал эми розетканы ар кандай учурларда жана аңчылыкта жана балыкта айкалыштырса болот. Шарапты десерт менен же бир аз таттуу чагып алгыңыз келсе, анда шампан менен токтоп койгонуңуз оң.

Шарап, жыпар жыттуу сыр жана жемиштердин айкалышы көпчүлүгүбүзгө белгилүү жана сүйүктүү. Эдамер сыяктуу катуу сырлар танинге бай кызыл шараптар менен мыкты. Эчкинин сырын кургак ак шараптар жана кызыл тарткан шараптар менен берсе болот. Бри сыры кызылга да абдан шайкеш келет шарап, бирок сыр суфлеси ак же роза шарабы менен берилиши керек.

Классикалык айкалышы оюн менен Бургундия шарабы.

Адамдар колдоно баштаганда издөө кыйын шарап тамак жасоодо, бирок Римдиктер идиштерге идиштерге литр куюп беришкени анык. Чындыгында, Рим ашканасында шараптарга өзгөчө көңүл бурулат. Бүгүнкү күнгө чейин, шарап менен бышыруу эттин дээрлик бардык түрлөрүнүн, ошондой эле ар кандай соустар менен кремдердин эң сонун даамын кепилдейт.

Шарап берүүдө адептүүлүк

Шарапты кызмат кылууга жана ичүүгө катуу этикеткалоо талаптары коюлган. Эң негизги эрежелердин катарында ар дайым жакшы муздаган шарапты берүү жана эч качан жылытпоо керек, анткени суукту стаканга жылытып алса болот, бирок жакшы муздатпаса, гүлдесте жана анын жыты максималдуу ырахат ала албайт. 8-10 градус температурада кургак ак шараптарды, ал эми күчтүү ак шараптарды - болжол менен 10-12 градуска чейин кызмат кылыңыз. Ачык кызыл винолордун температурасы 14-16 градус болсо, жакшы сыналат, ал эми күчтүү кызыл шараптар 16-18 градус болушу керек.

Шарапты муздаткычта 48 сааттан ашык сактоого болбойт, музду көп же муздаткычта муздатуу таптакыр туура эмес идея. Күтүлбөгөн жерден температуранын көтөрүлүшү, башкача айтканда, тез муздатуу деп аталат. Эч кандай учурда, ал күнөөнү жакшы чагылдырбайт. Катуу муздатууга ак гана чыдайт шарап.

Келген конокторуңузга берген шарапка эч качан муз сунбаңыз, бирок көпчүлүктө мындай жагымсыз адаттар бар, айрыкча ак шараптарды. Эгерде сиз шарап кошуп коктейлдерди даярдабасаңыз, лимон жана башка жемиштерди кошуу сунушталбайт.

Стакандарга куюп жатканда вино коноктун оң жагына куюлат. Адатта, чөйчөктөр көлөмүнүн 2/3 бөлүгүнө чейин толтурулат. Кызыл, ак түстөрү менен айырмаланган көз айнектин мыйзамын так аткарыңыз шарап жана шампан. Кызыл шарапты декантерге, ал эми ак шарапты түздөн-түз бөтөлкөлөргө куюңуз, анткени ал куюлбайт. Эгерде сиз конокторуңузду шараптын ар кандай түрлөрү менен кызыктырууну көздөп жатсаңыз, анда ар дайым ак шарап кызылга чейин, жаш шарап эскиге чейин, ал эми жеңил болсо күчтүү адамдарга чейин берилерин билиңиз.

Шампан куюп жаткан этикеткасына келсек, аны эч качан нымдуу стакандарга куюп салбаңыз. Шампаньдердин негизги фокусу көбүкчөлөр жана пенопласт болуп саналат, алар стакандардагы суу калдыгы менен бузулат.

Шараптын пайдасы

Шарап ден-соолугубузга жана жакшы маанайга пайда алып келиши мүмкүн, бирок бул, албетте, башка рухтардан кем эмес мас кылган алкоголь экендигин унутпашыбыз керек. Шараптын сүйкүмдүүлүгү кандайдыр бир деңгээлде биз аны канча өлчөмдө колдонобуз. Ошондуктан күнүнө 1 стакан денебизге маанилүү антиоксиданттарды алып келет, бирок үчүнчү чөйчөктөн кийин алардын аракети маанилүү болбой калат, анткени алар өзүлөрү эркин радикалга айланат.

Шараптын курамындагы антиоксиданттар денебизди жаш бойдон сактоого жардам берет. Алар эрте картаюуга каршы күрөшүп, эркин радикалдарды өлтүрүшөт. Шараптын орточо көлөмү эндокриндик системаны жакшыртууга, ашказандагы кислотаны сактоого жардам берет деп ишенишет. Сыйкырдуу жүзүм суусундугу организмдеги уулардан арылууга жардам берген антибактериалдык касиетке ээ.

Шарапты керектөөнүн башка артыкчылыктарына зат алмашууну нормалдаштыруу, уйкунун сапатын жогорулатуу, жакшы тон жана жандуулукту калыбына келтирүү, кан тамырларды кеңейтүү кирет. Шарап биздин организмге көптөгөн В тобундагы витаминдерди жана пайдалуу аминокислоталарды берет.

Шарап бизди атеросклероздон сактайт жана теринин картаюусун басаңдатары далилденген. Бул организмдеги жаман холестерол көлөмүнө оң таасирин тийгизип, стресстен арылууга жардам берет. Тактап айтканда - жүзүм үрөнүн ширеси кан уюп калуудан сактайт жана жүрөк-кан тамыр системасына оң таасирин тийгизет. Мындан тышкары, бул кандагы липопротеиддердин тең салмактуулугун сактоого жардам берет.

Бир-эки стакан ак шарап кан басымдын төмөндөшүнө жардам берет деген далилдер бар, ал эми кичинекей дозада кызыл гипертония үчүн да пайдалуу. Бул кудайдан жасалган суусундук кан тамырлардагы склероздук бляшкаларды эритет жана инсульт коркунучун азайтат.