2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34
Францияда аны сыр деп аташат Рокфорт "Бардык сырлардын падышасы." Рокфорт - бул француздардын гана эмес, бүткүл дүйнөнүн эң популярдуу жана популярдуу көк сыры. Эң кызыгы, Австралия жана Жаңы Зеландия сыяктуу өлкөлөр бул жыпар жыттуу даамдуу тамак-ашка алардын стандарттарына жооп бербегендиктен тыюу салышкан. Бирок, Рокфорт сыры бардык сырлардын падышасы катары урматтала берет.
Рокфорт пастерленбеген койдун сүтүнөн гана өндүрүлөт жана өндүрүштүн эң кызыктуу технологиялык процесси болушу мүмкүн. Рокфорт сыры жайгашкан кызыктуу үңкүрлөр Франциянын түштүгүндөгү Марсель менен Бордонун ортосунда жайгашкан Рокфор-сюр-Соулзондун этегинде жайгашкан. Монпелье шаарынын айланасында кылымдардан бери келе жаткан кой өстүрүү салты бар жана логикалык жактан алганда, дүйнөдөгү эң мыкты жыпар жыттуу сырды өндүрүүнүн кызыктуу технологиясы жаралган.
Бул үңкүрлөр чындыгында Камбалу акиташ тектериндеги жаракалар, уникалдуу микроклиматы бар. Аларда күнү-түнү температура + 9º, ал эми нымдуулук 95% түзөт. Мындан тышкары, үңкүрдүн дубалдарына сыр көгөргөн спораларын жана тескерисинче алып жүрүүчү ток бар.
Кызыктуу факт, Рокфорт дүйнөдө патент менен корголгон биринчи сыр. 1925-жылы, Францияда AOC статусун алган биринчи сыр болгон. 1411-жылы эле, ушул технология менен өндүрүлгөн жана ушул аймакта бышкан быштак гана Рокфорт деп аталууга укуктуу деген жарлык чыккан.
Албетте, патент болсо да Рокфорт, мисалы, башка сырлар жана шампан сыяктуу, түпнуска менен атаандашууну каалаган, бирок чанда гана ийгиликке жетишкен сансыз көчүрмөлөргө дуушар болушкан.
Рокфорттун тууроосун алдын алуу үчүн 1961-жылы мыйзам кабыл алынып, Рокфортту Франциянын түштүгүнүн башка жерлеринде жасоого уруксат берилген. Рокфорт Корсиканын Пиреней-Атлантик бөлүмүндө жасалган, ал жерде климат жыпар жыттуу балыктын бышып жетилишине да ылайыктуу, бирок чыныгы Рокфорт деп аталыш үчүн анын келип чыгышы айылдын айланасындагы тоо үңкүрлөрүнөн болушу керек. Окшош ат.
Легенда Рокфор
Рокфортту жасоо технологиясы болжол менен 2000 жыл мурун жаратылган деген божомолдор бар, бул бир аз аша чапкандыр. Бирок, 1411-жылы король Чарльз V Франциянын Рокфор-сюр-Сусонне кыштагынын жашоочуларына бул сырды жасоодо монополияны таанып, кепилдик берген адам болуп калды. Жыпар жыттуу көк сырдын келип чыгышы жөнүндө кызыктуу уламыш бар.
Жаш чабан Рокфорт айылынын жанындагы адырлардын биринде өзүнүн койлорун жайып жүргөн. Бир маалда коңшу айылдын жаш, сулуу койчусу өтүп кетти. Кыз жаш чабанга ушунчалык таасир эткендиктен, ал бардыгын, анын ичиндеги комада, кара буудай нанын жана жаңы сырдын бир бөлүгүн жакынкы үңкүргө таштап койгонун унутуп койду.
Сулуу кыздын ойлоруна жетеленген жаш чабан эртең мененки тамакты бир нече күндөн кийин гана эстеди. Үңкүргө кайтып келгенде, ал унутуп калган кадимки сыр бир топ өзгөргөнүн байкады. Анын үстүндө көк-жашыл көк пайда болду. Койчу аябай ачка болгондуктан, көгөрүп кеткен быштакты жеп коюуну чечти, бактыга жараша, аны өзүнүн даамдуу даамы менен таң калтырды. Ошентип, чыныгы Рокфорт сыры кылымдар мурун чыгарыла баштаган.
Рокфорту өндүрүү технологиясы
Рокфорт диаметри 19 - 20 см, бийиктиги 8, 5 - 10, 5 см болгон цилиндр формасындагы, тоголок токочтордо даярдалат, сырдан жасалган жакшы пастерленбеген койдун сүтүнө атайын пенициллин формасы кошулуп, акыры, 9 градустук температурада жетилген табигый акиташ үңкүрлөрүнө калтырылды. Рокфорт эмен текчелеринде 4 айдан 9 айга чейин жакшы желдетилген бышат.
Рокфорт пирогдорунун салмагы болжол менен 2, 5-2, 9 кг, табигый жабышчаак кабык менен капталган, пилдин сөөгү түстө. Ичи бекем жана ошол эле учурда бир аз майдаланган. Жетилген Рокфорт калың, каймактуу текстурага, ак түскө жана көк түстөгү кара-көк тамырларга тегиз эмес чачыранды.
Популярдуу быштактын жыпар жыты жөнүндө айта турган болсок, бул койдун сүтүнүн жарашкан жаркыраган карамелинин жана көк көктүн кескин металл жытынын теңдешсиз букети. Roquefort өзүнүн күчтүү, ачуу, жибектей каймак жана таттуу боёк менен бир аз туздуу даамы менен жагат. Рукфорттун кылдаттыктарынын бири.
Ал үчүн атайын шаймандар колдонулат, алар la roquefortaise деп аталат. Бул атайын шайман майлуу сырдын ичиндеги жумшак көктүн түзүлүшүн бузбайт, бирок ошол эле натыйжага өтө курч бычак менен жетишсе болот.
Рокфорттун ар кандай өндүрүүчүлөрү өндүрүш ыкмаларындагы бир аз айырмачылыктардан улам сырдын түсүндө жана текстурасында айырмачылыктарга ээ. Сырдын бетиндеги өзгөчө көгөрүү Penicillium Roqueforti бактериясына байланыштуу.
Айрым өстүрүүчүлөр бул бактерияны өздөрү жасаган кара буудай нанынан жасашат. Башкача айтканда, көк желдетилген жерлерде турган нанга өстүрүлөт. Кээде сырдын өзүнө узун ийнелердин жардамы менен куюлат.
Рокфорттун курамы
Эгер сиз Рокфор жана Камемберт сыяктуу сырлардын өзгөчө жыты кайдан чыгат деп ойлонуп жатсаңыз, анда бул жогорку май кислоталарынын метил кетондорго бөлүнүшүнө байланыштуу. Сырдын бул түрүндө цинк, магний, фосфор жана белок сыяктуу көптөгөн туздар жана минералдар, ошондой эле А, В2, В12, D жана РР витамини бар.
Рокфорттун майынын курамы кеминде 52% түзөт - бул өтө майлуу сыр, аны ченеми менен ичүү керек.
100 г Рокфорт сырынын курамында: болжол менен 369 ккал, 21,54 г белок, 2 г углевод жана эң аз 30, 64 г май бар.
Roquefort кулинардык колдонуу
Дүйнөдөгү эң белгилүү көк сыр - таңдайга жана сезимге ырахат. Үккөлөнгөн кошсоңуз болот Рокфорт Бардык сүйүктүү тамактарыңызга кызыктуу жана даамдуу даам менен жыт берүү үчүн.
Кызыктуу идея - жаңы жемиштерден шашлык жасап, алардын ортосуна майда кесимдерди кошосуз Рокфорт. Жүзүмдүн, алмуруттун жана анжырдын жыты ушул жыпар жыттуу сыр менен жакшы айкалышат. Ошондой эле бир аз Рокфортту ар кандай соустарга, салаттардан жасалган татымдарга салсаңыз болот жана кулинардык сыйкырды толуктоо үчүн бир нече жаңгак кошууну унутпаңыз.
Ал эми суусундуктарга келсек, Рокфорт тыгыз денеси бар кызыл шараптар, ошондой эле таттуу ак шараптар менен мыкты айкалыштырат. Аны көбүнчө Саутернес-Франция, Токай-Венгрия ж.б. аймактарынан келген десерт шараптары, ошондой эле Мускат сортундагы жыпар жыттуу шараптар колдонушат.
Рокфорттон келтирилген зыян
Жогоруда айтылгандай, Рокфорт Австралия жана Жаңы Зеландия сыяктуу өлкөлөрдө тыюу салынган, себеби анын пастерленбеген сүттөн жасалган технологиялык процесси алардын сыр өндүрүү стандарттарына жооп бербейт.
Кандайдыр бир деңгээлде Рокфорт, дүйнөдөгү эң даамдуу сырлардын бири болсо дагы, жегенге кооптуу. Бул айрыкча кош бойлуу аялдарга тиешелүү, анткени алар (жана алар гана эмес) листерия менен оорушу мүмкүн. Листерия кээ бир учурларда өлүмгө алып келет, ал эми кош бойлуулук түйүлдүктүн жоготулушуна алып келет.
Сунушталууда:
Рокфорт - дүйнөнүн көгөргөн назиктиги
Көгөргөн жана жыпар жыттуу, бул таң калыштуу көрүнгөн сыр дүйнөдөгү эң мыкты кулинардык шедеврлердин бирине окшош. Башында алар жаман ойдо болушса дагы, кызыктуу жана табитти ачкан тамакты сүйүүчүлөр түбөлүккө анын күйөрмандары болушат. Жана сиз алардын катарында болбосоңуз дагы, алардын артынан ээрчип барууга ынандыруу кыйын болбойт.
Француздардын узак жашоосу Рокфорт менен байланыштуу
Француз улуту эң узак жашагандардын бири катары белгилүү. Бүгүнкү күндө өлкөдө 100 жаштан ашкан 15000ге жакын адам жашайт. Көптөн бери окумуштуулар бул кызыктуу көрүнүшкө жооп издеп келишкен. Айрымдары кадимки француздардын жашоодон ырахат алуусуна, башкалары кадимки француз ашканасына, дагы бири кызыл шарапка таянышкан.
Рокфорт өндүрүү
Дүйнөдөгү эң белгилүү сыр - бул, албетте, Рокфор. Мифтер жана уламыштар анын жасалышы жөнүндө миңдеген жылдар бою айтылып келген, бирок чындык дагы деле болсо сыр бойдон калууда. Түпнуска Рокфорт сыры Рокфорт-сюр-Сулзон аймагындагы табигый Камбалу үңкүрлөрүндө эскирген жалгыз.
Рокфорт - бардык сырлардын падышасы
Француздар өзүлөрү бардык сырлардын падышасы болгон Рокфор сырынын аныктамасын беришкен. Анын аталышы Франциядагы эң көп айтылган уламыштардан улам келип чыккан. Көп жыл мурун кичинекей Рокфор-Сюр-Сулзон айылынын жанындагы жапыз дөбөлөрдүн жанында жаш чабан койлорун жайып жүргөн.
