Суши

2025 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2025-01-23 10:25

Суши - бул Япониядан тышкары жердеги эң белгилүү япон тамагы, ошондой эле япондордун өзүлөрү арасында эң популярдуу тамак, ал аны өзгөчө учурларда жана улуттук майрамдарда даярдашы керек. Адаттагыдай эле, суши таттуу суши күрүч менен, түрмөк же тоголок түрүндө даярдалат, адатта балык же башка деңиз азыктары менен кооздолот, бирок суши балыктарды кошпостон, мөмө-жемиштер менен гана даярдалат.

Көпчүлүк өлкөлөрдө, биздин өлкөдөгүдөй эле, суши деген термин көбүнчө тамактын бардыгын билдирет, бирок Японияда андай эмес. Жапондор сушини бир гана күрүчкө таандык деп так айырмалашат, ал эми чийки балыктын бөлүктөрү сашими деп аталат жана алардын айтылышы жакын болгону менен, сушиге дээрлик эч кандай тиешеси жок. Сөз суши япон тилинде ал С тамгасы менен окулат, ал эми фонетикалык тилдерде С менен жазылат, бирок сушинин бир түрүн билдирген префикс менен колдонулганда, мисалы, нигири-зушидегидей, С менен Н алмаштырылат.

Сушинин тарыхы байыркы доорлордон башталат. Сушинин тамыры Түштүк-Чыгыш Азияда жана балыкты ачытуу жана күрүч аркылуу консервалоо салты менен жашырылган. Тамактын бул түрү азыркыга чейин Таиландда, Лаосто жана Бирмада кызмат кылат. Суши жөнүндө биринчи эскерүү 2-кылымдагы кытай сөздүгүндө. Миңдеген жылдар бою жапон ашканасы негизинен деңиз азыктарына, балыктарга жана деңиз балырларына бай болуп келген.

Эдо мезгилинде "суши" уксустагы маринаддалган балыктарга тиешелүү болгон. Деңиз азыктарын туура жана туруктуу сактоо зарылдыгы келип чыгып, жапондор жаңы кармалган жана тазаланган балыктарды өзгөчө ыкма менен сактай башташты. Аны чоң жыгач идиштерге жайгаштырышты. Балыктардын ар бир катарына туз, кээде күрүч себилип, балыктын чирип кетишине тоскоол болду.

Оор капкак менен басылган балыктар бир нече ай бою ушинтип турушкан жана кылымдар бою иштетүү мезгили кыскарып, кыскарып кеткен. Акыры, 19-кылымда ашпозчу Йохей балыкты чийки түрүндө сунуш кылган. Балыкка күрүч, күрүч уксусу кошулуп, ал даамдуу болуп, суши даярдоонун убактысы дагы кыскарган. Ошентип, тамак бүгүнкү күндө белгилүү болгон оймо-чиймелерге абдан жакын келди. Кийинки кылымдарда технология өнүгүп, бүгүнкү суши түшүнүгүнө жеткенге чейин бир топ өзгөрдү.

Суши даярдоо

Бүгүнкү күндө сушини уксус менен даярдалган күрүч камтылган тамак катары аныктоого болот. Бүгүнкү күндө сушинин ата-бабасы менен окшош жактары аз. Анын негизги ингредиенттери кайрадан балык жана күрүч болуп саналат, бирок аны даярдоо жана керектөө такыр башкача. Күрүчкө уксус түздөн-түз күрүчкө кошулат, жаңы балыктар колдонулат жана ачытуу процесси таптакыр жок.

Суши же манжалар менен, же таяктар менен алынат, ошондой эле суши даярдоо менен дайыма байланышкан атайын шаймандар бар. Макису - бамбуктан жана пахта арканынан жасалган килем, ал тамак-аштын ар кандай түрлөрүн даярдайт. Өлчөмү 25 х 25 см, бирок ар кандай болушу мүмкүн. Килемчелердин ичке түрү маки сушини жасоодо колдонулат.

Колдонулгандан кийин бактериялардын пайда болушуна жол бербөө үчүн макилерди аябай жакшы кургатыш керек. Андан кийин көп тазалоодон алыс болуш үчүн, колдонуудан мурун жука тунук үй фольгамен капталат. Бул айрыкча урамакини даярдоодо өтө зарыл.

Суши күрүчү - күрүч сиркеси, кумшекер, туз, комбу (жегич жана кургатылган күрөң балыр) жана балким саке аралаштырылган ак, майда бүртүкчөлүү күрүч. Күрүчтү колдонуудан мурун бөлмө температурасына чейин муздатыш керек. Айрым жерлерде майда бүртүкчөлүү күрөң жана жапайы күрүч да колдонулат. Суши күрүчүнүн белгилүү бир илешкектиги бар. Эгерде сиздин күрүч өтө жабышкак болсо, анда ал өтө жумшак текстурага ээ болот, эгерде ал жабышкак болбосо, кургак көрүнөт.

Нори жалбырактары кургатылган, салттуу түрдө Жапон портторунда өстүрүлүүчү деңиз балырлары. Нори жалбырактары заводдо чыгарылат жана стандарттуу формада жана 18 х 21 см өлчөмүндө сатылат. Нори жалбырактарынын сапатынын белгиси - бул жоондугу, ошондой эле алар жылмакай, жалтырак, кара жана тешиктери жок. Япон балдары норини жеңил тамак катары жешет.

Васабия (Wasabia japonica) дагы бир милдеттүү кошумчасы суши. Көбүнчө япондук хрен деп аталат. Ал татымал катары колдонулат жана даамы өтө күчтүү. Ачуу паста васаби өсүмдүгүнүн тамырынан даярдалат. Чыныгы васаби бактерияга каршы таасир этет жана тамак-аштан уулануу коркунучун төмөндөтөт. Васабинин сарпталган көлөмү эмес, бөлүнгөн буунун көлөмү ыңгайсыздыктын деңгээлин аныктайт. Синус оорусу тез жана күтүлбөгөн жерден башталып, тез эле кетет.

Суши сактоочу жай

Сушиге арналган балыктар белгиленген ченемдерге ылайык сакталууга тийиш. Европалык № 853/2004 жобосу жаңы чийки балыктарды колдонууга тыюу салат. Балыктарды кеминде 24 саат тоңдуруу керек -20 ° Сден ашпаган температурада. Россиянын санитардык органдарынын талаптарына ылайык, балык үчүн суши -18 ° C градуска чейин тоңуп, 36 саат туруш керек.

Сушинин түрлөрү

Сушинин бардык түрлөрүнүн негизги курамы суши күрүчү. Үчүн ар кандай рецепттер суши толтуруу жана чачуу, жыпар жыттуу заттарды жана даярдоо ыкмасы боюнча айырмаланат. Ошол эле ингредиенттерди салттуу же заманбап ыкма менен айкалыштырса болот, бул такыр башка натыйжаларга алып келиши мүмкүн.

Сушинин эң популярдуу түрлөрүнүн катарына төмөнкүлөр кирет:

Inari - Inari-zushi - жөнөкөй жана арзан түр суши. Бул күрүчкө толтурулган куурулган тофунун (абрур) баштыктары.

Нигири - балык же башка менен капталган кичинекей күрүч "манжалары". Ниги-зушинин сансыз айкалышы бар. Алардын айрымдарында тунец, креветка, жылан, каракөл балык, осьминог жана омлет бар.

Гункан - ар кандай деңиз азыктары менен толтурулган аралашмалардан жана нориден жасалган кичинекей чөйчөктөр. Гункан-зушинин сансыз айкалыштарынын арасында эң белгилүүлери деңиз кирпини жана икранын ар кандай түрлөрү бар.

Маки-цзуши - күрүч түрмөгү жана пресстелген кургатылган деңиз балырына (нори жалбырактары) балык жана / же жашылчалар менен оролот. Маки-зушинин даярдалышына жараша ар кандай түрлөрү бар:

Футо-маки - коюу түрмөк

Хосо-маки - жука түрмөктөр

Ура-маки - түрмөктү сыртка буруп койду

Темаки - деңиз балырына оролгон күрүч, балык жана жашылчалардын конустары / (нори).

Оши-зуши - пресстелген суши, анда балыктар күрүчкө жыгач кутучага басылат

Чираши - деңиз азыктары, козу карындар жана жашылчалар аралашмаларга жайыла турган тамак

Сашими - бышырылган чийки балык. Балыктын сырткы көрүнүшүн баса белгилөө үчүн аны көбүнчө ар кандай жолдор менен кесишет. Хира Зукури - бул кадимки төрт бурчтуу бөлүк, ал эми ичке бөлүгү Ито Зукури деп аталат жана жок дегенде Каку Зукури кагаздай жука.

Сушиге кызмат кылуу

Салт керек суши япон минималисттик стилинде берилиши керек - ашкананын эстетикалык сапаттарына ылайык, табигый же лакталган жыгачтан жасалган, бир түстүү же эки түстүү геометриялык формалары бар лотоктор. Кимге суши Соя соусун, васаби (хрен) макаронун жана маринаддалган Гари (япон имбири) менен тамактаныңыз.

Соя соусун өзүнчө кичинекей идишке салып берүү керек. Салттуу этикетка сушини соуска толтуруу менен бурууну талап кылат, ошондуктан күрүч бошоп, сууга чөмүлгөндө, суши бөлүнүп кетип, соустун идишинде күрүчтүн данектери калып калышы мүмкүн. Сушини таякчалар менен ушундай бурап коюу оңой эмес жана соя соусун имбирди щетка катары колдонуп сушиге жайса болот. Васаби пастасын соя соусуна аралаштыруу - сашимини ичкенде колдонулат жана суши жегенде этикеткасы менен кабыл алынбайт.

Көпчүлүк ресторандарда белгиленген баада суши азыраак сунушталат. Алар көбүнчө шо-чику-бай деп аталат жана үч деңгээлди камтыйт - шоу / мацу (кызыл карагай), чику / алып кетүү (бамбук) жана бай / уме (өрүк менен кара өрүктүн ортосундагы жапон жемиши), бул жерде матсу эң кымбат, ал эми ume болсо эң арзан.

Азыр суши дүйнө жүзү боюнча саиший поезди деп аталган кайтенде кызмат кылат). Ар кандай түстөгү идиштер конвейер лентасында жылат, алардын ар бири сушинин ар башка айкалышын камтыйт. Суши тамактары кардарлардын жанынан өткөндө, кайсынысын ичээрин тандашат. Эсеп кагазы ар бир түстөгү табакчалардын санына жараша эсептелет жана менюда кайсы түстөгү таблица кандай баада көрсөтүлүшү керек.

Нигири-зуши салттуу түрдө манжалар менен жешет, анткени суши күрүчү бош, суши оозго киргенден кийин бузулат. Нигири-зушини колу менен жегенге расмий кечки тамак учурунда дагы уруксат берилет, бирок бүгүнкү күндө сейрек кездешет. Ошондуктан бүгүнкү күндө көпчүлүк япондуктар сушини таяк менен жешет.

Сушинин артыкчылыктары

Суши ашказандын, жүрөктүн жана кан тамырлардын ишин жакшыртат, мээнин иштешин стимулдайт. Сушидеги васаби антисептикалык касиетке ээ. Күрүч болсо, курамындагы целлюлозанын жардамы менен тамак сиңирүүнү жакшыртат. Сушини үзгүлтүксүз колдонуу арыктоого жардам берет жана депрессиянын алдын алат. Күрүч менен балыктын бардык артыкчылыктарын кичинекей сүйкүмдүү суши чагып алса болот. Албетте, суши ден-соолукка пайдалуу тамактарга кирбеген, сапаты төмөн соя соусу менен кошо колдонулбашы керек.

Сушинин зыяны

Суши адамдын ден-соолугуна таптакыр зыянсыз эмес, буга көбүнчө туура эмес даярдыктар себеп болот. Туна сыяктуу кээ бир ири балыктарда сымап көп болот, анткени тунец деңиз жандыктары арасында азык тизмегинин башында турат. Ошентип, тунецти көп өлчөмдө колдонуу сымаптан ууланууну шартташы мүмкүн. АКШнын Азык-түлүк жана дары-дармек менен камсыз кылуу башкармалыгы жумасына 170-340 граммдан ашык ири балыктарды жана моллюскаларды керектөөнү сунуштайт.

Чийки балыктардан сейрек кездешүүчү, бирок дагы эле мите жугуштуу оорулар пайда болот - Америка Кошмо Штаттарында жылына 40 учурдан аз. Алар мите курттардын үч түрү менен кездешет - Clonorchis sinensis (flukes / боор сүлүктөрү), Anisakis (нематодалар / жумуру курттар) жана Diphyllobothrium (кадимки / тасма курттар). Анисакис инфекциясын жуктуруп алуу коркунучу лосось (лосось балыгы) сыяктуу дарыя балыктарын, ошондой эле форель балыгын жегенде жогору болот.

Эгерде суши даярдалган балыкты алдын ала бышырса, анда инфекцияны азайтууга болот. Мындан тышкары, аны кууруп, туз жана уксус кошуп маринаддап же бир түн ичинде терең тоңдурса болот. Нематоддор - өлүмгө да алып келүүчү курттар.

Алар курч жараларды жаратып, ашказан дубалынын жана жоон ичегинин некрозуна жана тешилишине алып келиши мүмкүн. Инкубациялык мезгил бир нече сааттан 7 күнгө чейин. Аларда жүрөк айлануу, кусуу, ашказан оору, дене табы көтөрүлүп, исиркектер, диарея пайда болот.

Сушинин айрым түрлөрү Фугу шарындагы балык же моллюскалар менен даярдалат. Алар туура бышырылбаса, катуу ууланууну жаратышы мүмкүн. Адатта, шардагы балыктын ичегисинде тетродотоксин уулуу заты бар. Ошондуктан Японияда префектуранын алдында атайын экзаменден өткөн чебер ашпозчулар гана тамак жасоого уруксат беришет.

Бул жерде суши үчүн сонун рецепт бар.