Глутамат

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34

Глутамат (E621) бир кылымдан ашуун убакыттан бери ал тамак-аш өнөр жайында эң көп колдонулган татымалдардын бири болуп келген. Глутамат даам берүүчү катары кеңири колдонулат, бул жапон жана кытай ашканасынын негизги бөлүгү деп эсептелет. Батыш ашканасында көп кездешпейт, анткени даам татымал көбүрөөк деп эсептейт.

Даам сезгичтери болгон умами активдештирилет деп ишенишет натрий глутаматы. Алар глутаматка таттуулардын кантка болгон реакциясы сыяктуу реакция беришет. Умами бешинчи даам менен аныкталат - таттуудан тышкары, туздуу, ачуу жана ачуу.

Глутамат ар кандай тамак-аштын даамын жакшыртуу үчүн колдонулат, көбүнчө эт, канаттуулар, деңиз азыктары жана жарым фабрикаттар менен, ал эми азыраак козу карындар жана токочтор менен. Ошондой эле катары белгилүү E621, ал белгилүү бир даамга ээ жана ага жыпар жыпар жыттуу заттар, майлар, углеводдор, өсүмдүк белоктору ж.б. Ар бир куб сорподо натрий глутаматы бар.

Глутаматтын тарыхы

Глутамат жөнүндө окуя миңдеген жылдар мурун башталат. 1200 жылдай мурун чыгыш ашпозчулары деңиз балырынан жасалган кээ бир тамактардын даамы алда канча жакшы экенин аныкташкан. Бирок 1908-жылы гана Токио университетинин профессору Кикунае Икеда глутаматты деңиз балырынан бөлүп, анын даамын арттыруучу жөндөмдөрүнүн сырын ачкан. Ошондон бери глутамат тамактын даамын жакшыртуучу эффективдүү ыкма катары колдонулуп келе жатат.

Саны башкача тамак-аштагы глютамат натрийи, бирок бул кошумча азык, айрыкча, белокко бай болгондор. Ошондой эле адамдын денесинде глутамат көп өлчөмдө өндүрүлөт (адамдын денесиндеги булчуңдар, мээ жана башка органдарда 1,8 кг глутамат бар), ал эми эмчек сүтүндө уйдун сүтүнө караганда глутамат көбүрөөк болот.

Глутамин кислотасы адам белокторун түзгөн жыйырма аминокислотанын бири; ал клеткалардын туура иштеши үчүн өтө маанилүү, бирок организм аны жөнөкөй бирикмелерден өндүрө алгандыктан, маанилүү азык катары саналбайт. Белок синтезинин курулуш материалдарынын бири болуу менен бирге, мээни стимулдаштыруучу нейротрансмиттер катары иштеши үчүн да маанилүү.

Глутаматтын суткалык дозасы

Бул татымал Японияда жана Таиландда кеңири колдонулат, бирок ал жакта дозасы Европадан алты эсе ашат. 1 кг өнүмгө же 1 литр суюктукка 1-1,5 г глутамат (болжол менен чай кашыктын үчтөн бир бөлүгү) кошуу сунушталат.

Диетологдордун айтымында, балдардын менюсунда глутамат моноситинин болушу, ошондой эле башка азык-түлүк кошулмалары таптакыр жагымсыз. Адам күнүнө орто эсеп менен 10 г байланган глутаматты жана 1 гге жакын акысыз глутамат жейт, ал эми адам денесинен күнүнө 50 г глутамат иштеп чыгат. Бул азык кошумчасын кабыл алуу менен 18% глутамин кислотасы жана 22% натрий адам денесине кирет. Аш тузундагы натрийдин көлөмү 39% ды түзөт.

Глутамат өндүрүшү

Моносатрий глутамат продуктусу айран жана уксус ачытуу сыяктуу крахмалды, кант кызылчасын же патоканы ачытуу процесси аркылуу өндүрүлөт. Алынган продукт кристалл түрүндө болот, алар ар кандай суюктуктарда оңой эрийт жана башка тамак-аштар менен оңой аралашат.

Глутамат көбүнчө чиптерди, жүгөрүнүн таякчаларын, тоңдурулган жарым фабрикаттарды жыт берүү үчүн колдонулат. Глутамат деп аталган нерсе кеңири колдонулат. тез тамак же тез эрте мененки тамак. Моносатрий глутаматы табигый жол менен деңиз балырларында, ачытылган соя азыктарында, помидордо, козу карындарда жана Пармезан сырында кездешет.

Статистика көрсөткөндөй, 2001-жылы 1,5 миллион тоннадан ашык глутамат натрийи сатылган, анын керектөөсү жылына орто эсеп менен 4% га көбөйөт. Анын кеңири колдонулушу глутаматтын башка даамдарга жана жыпар жыттарга караганда ар кандай азыктарды кошушу бир топ арзан экендигине негизделген.

Глутамат же моносатрий глутамат адамдын турмуштук ишмердүүлүгү үчүн зарыл болгон зат. Бул ар бир тамактын өзгөчө табигый даамын жер бетине чыгара алган жана бул функция менен адамдын мээсиндеги тамак-аштан эстетикалык ырахат алуучу азык-түлүк кошулмасы. Кантсе да, тамактын жакшы даамы адам тарабынан бааланат.

Глутаматтын негизги мүнөздөмөлөрү

1. Ак түс;

2. Көрүнүшү - кристаллдык порошок;

3. Жыты жок;

4. Сууда жакшы эрийт;

5. Туздуу даам;

6. Температурага жана жарыкка жогорку каршылык.

Глутамат көбүнчө кайсы азыктарга кошулат?

1. Салям жана фарш;

2. Чиптер;

3. Печенье жана даяр закускалар;

4. Консерваланган продукциялар;

5. Жарым фабрикаттар;

6. Фаст-фуд идиштери;

7. Куб сорпосу.

Глутамат жөнүндө уламыштар

Бул азык кошумчасы жөнүндө көптөгөн мифтер бар, мисалы, ал ден-соолукка зыяндуу жана олуттуу көйгөйлөрдү жаратышы мүмкүн. Бирок чын эле ошондойбу?

Миф №1 астма пристубун пайда кылышы мүмкүн

Көпчүлүк глутамат бронхиалдык астманын курчушуна жана өнүгүшүнө, ошондой эле катуу аллергиялык реакцияларга себеп болушу мүмкүн деп эсептешет. Бирок, окумуштуулар бул далилсиз доомат экендигин жана глутамат жеп, астманын күчөшү же аллергиялык реакциянын пайда болушу менен түздөн-түз байланыш жок экендигин далилдешти.

Миф №2 семирүүгө алып келиши мүмкүн

Көпчүлүк адамдар E621 керектөө салмактын кескин өсүшүнө алып келет же башкача айтканда - семирүүнү туудурат деп ишенишет. Чындыгында, бул кандайдыр бир деңгээлде негиздүү жана глутамат иш менен алек болсоңуз дагы, табиттин жогорулашына алып келери далилденген. Бирок, мындай кошумчалар менен салмак кошуу жана тамак-аш ичүү ортосунда эч кандай далилденген байланыш жок. Башкача айтканда, бул глютаматтын эмес, ашыкча салмак кошууга алып келген ушул кошумчаны камтыган кээ бир өнүмдөрдүн калориялуулугу жогору.

Миф №3 Көз карандылыкка алып барат

Көпчүлүк туура эмес түшүнүк, курамында E621 бар азыктар көз карандылыкты жаратат, мисалы, никотинге салыштырса болот. Бул легенда гана эмес, толугу менен чындыкка дал келбейт. Жомокту алардын зыяндуу менюсу үчүн башка бирөө күнөөлүү деп айтуу менен өзүнүн зыяндуу диетасын жана адаттарын актагысы келген адамдар ойлоп тапкан деп айтууга болот. Бирок, бул кошулманы камтыган азыктар көз карандылыкты жаратпаары аныкталды.

Уламыш №4 Глутамат тамактарын көрүү көздүн көрүүсүн жоготот

Япон илимпоздору бул таптакыр туура эмес жана негизсиз экендигин далилдеп жатышат. Алар жарым жыл бою E621 жеген чычкандарды изилдешти. Айрым жаныбарлар кошумчаны ийне аркылуу алышкан, бирок эки топто тең терс жыйынтык чыккан. Чычкандардын көрсөткүчтөрүнүн жогорулагандыгын эске алганда, эч кандай көрүүсү начарлаган жок тамак-аштагы глутамат аларды.

Миф №5 "табигый" глутамат гана пайдалуу

Жок, бул дагы бир далил менен бекемделбеген уламыш. "Жасалма" жана "табигый" деп аталган глутамат эч айырмаланбайт.

Уламыш №6 Бул жаратылышта өтө аз санда кездешет

Дагы бир туура эмес түшүнүк, анткени глутамат курамында белок камтылган көптөгөн азык-түлүктөр көп. Белгилүү болгондой, алар аминокислоталардын тизмеги. Демек, глутамат алардын курамында байланышкан түрдө болот, бул термикалык дарылоодон кийин деле организмге тийгизген таасиринин мүнөзүн өзгөртпөйт. Мисалы, козу карын, эт жана помидор глутаматка абдан бай.

Миф №7 Бул жөн гана даамды көтөрүүчү нерсе

Ооба, бул тамакты жалпысынан даамдуу кылат. Бирок, бул бул кошумчанын биздин организмге пайдасы жок дегенди билдирбейт. Ашказан-ичеги тракты глутаматты дээрлик толугу менен талкалап, денеден табигый жол менен бөлүп, аны отундун түрү катары колдонот.

Уламыш №8 Өндүрүүчүлөр глутаматты өтө эле көп кошушат

Ашпозчулук касиети боюнча ал тузга окшош: ага ашыкча кошсоңуз, тамак даамдуу болбойт жана эч кимге жакпайт. Демек, өндүрүүчүлөр азыктын салмагынын 0, 5% дан ашпаган бөлүгүн кошушат, анткени кошумча азыктын көп бөлүгү тамактын даамын бузат. Өзү глутамат уулуу зат эмес жана ушул себептен аны тамак-ашка көбүрөөк көлөмдө кошуу кыйынчылыгы жок. Эгер сан менен сүйлөшүү керек болсо, анда глутаматтын дозасын организмге уулуу же өлүмгө дуушар кылуу үчүн болжол менен 200 килограмм чипсы жеш керектигин кошумчалайбыз.

Миф №9 денеге зыян келтириши мүмкүн

Жогоруда айткандай, эгер сиз бир килограмм таза затты жесеңиз, анда денеңизге зыян келтиресиз, бирок денедеги мындай тажрыйбаны эч ким жасабайт. Глутаматтын тамак-аштагы концентрациясы анча чоң эмес, ошондуктан ал адамдын ден-соолугуна эч кандай зыян келтирбейт. Сиздин көпчүлүгүңүз билбеген кызыктуу факт, быштакта чипсиге караганда 8 эсе көп глутамат бар. Ар бир өнүмдүн таңгагында көрсөтүлгөн бул кошумчанын белгилүү бир көлөмүн ар дайым текшерип турсаңыз болот.

Миф №10 ДНКны өзгөртө алат

Ооба, глутамат адамдын канына өтүп, анын ДНКсына терс таасирин тийгизиши мүмкүн деген мифтер дагы бар. Мындай билдирүү чыныгы акылсыздык, жана биз сизге анын туура эмес экендигин айтууга шашылабыз. Ал тургай, биздин организм өзү глутамат чыгарат, аны, мисалы, нерв системасы таратуучу катары колдонушат. Бирок, ага кирүү мүмкүнчүлүгү жок, тактап айтканда, адам денесинин физиологиясынын өзгөчөлүктөрүнө байланыштуу. Ошол эле учурда, мээдеги глутаматтын концентрациясы биздин канга салыштырмалуу 100 эсе жогору. Ошондуктан E621 коддуу аталышы менен уулануу жөнүндө сүйлөшүү дээрлик мүмкүн эмес, анткени мээ жаратылыш энесинин бул кошундусу менен "ууланган".

Глутаматтын зыяны

Кээ бир адамдар глутамат натрийине аллергиялык же сезгич деп ойлошот жана ал бир нече жолу физикалык симптомдорду, мисалы, шакый, жүрөк айлануу, тамак сиңирбөө, жүрөктүн кагышы, астма жана башка көптөгөн даттанууларды жаратып, анафилактикалык шокко алып келген деп айыпташкан.

Кээде инфаркт же аллергиялык реакциялар менен чаташтырылган белгилер кээде Кытай ресторан синдрому деп аталат. Акыркы бир нече он жылдыкта, жаатында бир топ изилдөө жана тестирлөө жүргүзүлдү натрий глутаматына аллергия жана көпчүлүк көзөмөлгө алынган изилдөөлөр диетадагы глутамат деңгээли менен аллергиялык реакциянын ортосунда эч кандай байланыш жок экендигин көрсөтөт.

Бирок, глутамат көбүнчө туз, уксус, аш содасы жана натрий триполифосфаты менен катар коопсуз деп эсептелет.