Пармезан

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34

Пармезан (Пармезан) эң белгилүү жана кеңири тараган катуу италиялык сыр. Чындыгында, Пармезан сыры америкалыктар тарабынан таңууланган жана уникалдуу даамы бар италиялык сырдын оригиналы Parmigiano-Reggiano деп аталат. Ал кылымдар бою ошол эле рецепт боюнча сыр даярдалган жерлердин - Эмма-Романья аймагында жайгашкан Парма, Реджо-Эмилия, Модена жана Болоньяга жакын аймактардын атынан аталган.

Түпнуска пармезан ошондой эле Ломбардиядагы Мантовада чыгарылат. Parmigiano Reggiano италиялык ашканадан терең тамыр алган, бирок бүгүнкү күндө жагымдуу даамы менен дүйнөнү багындырды.

Европанын мыйзамдарына ылайык, сырдын келип чыгышы корголгон деген аталышка ээ жана Италиянын мыйзамдарына ылайык, жогоруда аталган провинцияларда өндүрүлгөн сыр гана "Пармигиано-Реджиано" деп жазылышы мүмкүн.

"Пармигиано" - Парманын италиялык аты, ал эми "Реджиано" - Регио Эмилиянын сүйүктүү аты. Пармезан сыры деген ат Францияда жана Англияда дагы таанылган, бирок бул ысым көбүнчө Пармигиано Реджианону туураган сырлар үчүн колдонулат жана италиялык катуу сыр катарына кирет.

Бул мыйзамдык чектөөлөрдү бир аз кыйгап өтөт. Юридикалык тууганы түпнуска италиялык пармезан бул Grana Padano сыры.

Адатта Пармезан пастерленбеген уйдун сүтүнөн сүттүн 2 түрүн аралаштыруу менен өндүрүлөт - кечинде саап алуудан, алдын-ала майдалоодон жана эрте менен саап алуудан, ал толугу менен табигый жол менен кошулат. Уникалдуу Пармезандын даамы ал чанда гана жаңылышат, ал таттуу жана бир аз жемиштүү даамга ээ, ошондой эле мейиз менен ананаска ишарат кылат.

Пармезандын тарыхы

Илгертен бери Эмилия Романья аймагында Пармезанды өндүрөт. Рецепттин авторлору Бенедиктин кечилдери, алар быштакты бышык кылып жасаганга аракет кылып, даамдуу сүттөн жасалган деликатести жасаган. Бул кайталангыс даам менен айкалышкандыктан, Пармезан дүйнөгө белгилүү болуп, бүгүнкү күндө кеңири колдонулуп жатат.

уламыш боюнча биринчиси Пармезандан сурайт Орто кылымдарда Бибиано айылында түзүлгөн, бирок рецепт жана өндүрүш Парма менен Моденаны тез эле багындырган. Тарыхый документтер 13-14-кылымдарда Пармигиано Реджианонун көлөмү, формасы жана даамы дээрлик азыркы сыр менен бирдей болгонун көрсөтүп турат.

Пармезан сыры жада калса Боккаччонун түбөлүк Декамерон китебинде эскерилет: "Тоо, укмуштай пармезан сырынын бардыгы". Ал тургай, эскерүүлөрүндө Казанова чыныгы Пармигиано Реггиано жөнүндө сөз кылып, чыгармасынын түпкү үйүн тактоого аракет кылган.

Пармезанды өндүрүү

1 кг Parmigiano Reggiano өндүрүү үчүн 16 литр уйдун сүтү керектелет. Пармезан 36 ай бою бышат. Даярдалбаган Пармезан формасындагы пирогдор атайын эритмелерде 3 жумадай чыланат. Андан кийин аларды так белгиленген температурада жана нымдуулукта жайгашкан жыгач текчелерде бышып жетилишет.

Пармезан бышып жатат бир жарым жылдан үч жылга чейин. Бул жетилүү узактыгына жараша, Пармигиано Реджианонун 3 түрү бар - жаңы - бир жарым жылга чейин бышат, ал эми эски - эки жашка чейин, ал эми өтө эски - үч жашка чейин.

Даамдуу сырдын бышышынын өзү анын кожоюндары тарабынан дайыма көзөмөлгө алынып, көзөмөлдөнүп турат. Чоң Пармезан токочтору мезгил-мезгили менен айландырылып, сүртүлүп, миниатюралык балкалар менен кагылат. Тыкылдагандан кийинки үн жакшы сырды жана ичинде эч кандай каалабаган көңдөйлөрдүн бар экендигин көрсөтөт.

Эгерде алар бар болсо же пирогдордун бири жараксыз жана сапатсыз деп табылса, анда аларды кырышып, жерге сатышат. Ошондуктан сапаттуу Parmigiano Reggiano бүтүн даанага сатылат. Кесүү өзү атайын бычак менен жасалат, анткени кадимки бычактар даамдуу быштактын эбегейсиз пирогдорун кесүүдө кыйынчылыктарды жаратат.

Орточо - деп сурайт жакшынакай Пармезан болжол менен 30-36 кг салмакка жетет. Пирог диаметри жарым метрге чейин жана бийиктиги жыйырма беш сантиметрге чейин жеткен чоң жалпак цилиндр. Пармезандын кабыгы бекем жана жалтырак, быштактын ичиндеги өңү бышуу деңгээлине жараша пилдин сөөгүнөн сары-кызгылт сарыга чейин өзгөрүп турат. Пармезандын консистенциясы бир аз бүртүкчөлүү, бирок ооз көңдөйүнө киргенде, анын даамы таңдайга төгүлөт.

Пармезандын курамы

Пармезан бул жыпар жыттуу сыр, анын жыпар жыттуу денесин түзгөн альдегиддер, майлар жана кислоталар сыяктуу жыпар жыттуу бирикмелер көп. Мындан тышкары Parmigiano Reggiano глутаматка өтө бай, анткени 100 г сырда 1,2 г глутамат бар, ал зат курамы боюнча көк сырдан кийин Пармезанды автоматтык түрдө экинчи орунда турат.

Бул глутаматтын жогорку концентрациясы деп аталган нерсени пайда кылат Умами сырынын даамы, ал беш негизги даамдын бири, таттуу, кычкыл, ачуу жана туздуу.

100 г Пармезандын курамында:

392 ккал; 3.22 углеводдор; 25.83 май; 35.75 белок; 29.16 суу.

Пармезанды тандоо жана сактоо

Пармезанды лицензияланган дүкөндөрдөн гана тандаңыз. Анын таңгагында жарактуулук мөөнөтү так көрсөтүлгөн болушу керек. Пармезан сырын муздаткычта сактаңыз, ал кургап калбашы үчүн, желим же башка баштыкка жакшы оролгон.

Пармезанды кулинардык колдонуу

Чыныгы жытын жана даамын камсыз кылуу үчүн сапаттуу Пармезан, бүтүн бөлүктөрүн гана тандаңыз. Пармезан сыры экинчи сапатта жана пирогтун кесиндилериндей жыпар жыттуу эмес. Сырды бышырардын алдында колдонуңуз жана аны алдын ала кеспеңиз.

Башка жыпар жыттуу сырлар сыяктуу жана Пармезан бирге жүрөт италиялыктардын сүйүктүү айкалышы болгон инжир жана алмурут сыяктуу жемиштер менен.

Пармезан - бул таттуу да, дасторкондун сыры да. Жөнөкөй болгонуна карабастан, бир аз сүртүлгөн Пармезан сыры же брусетталар же кытырак нандын кесиндилери даам сезүүчүлөрүңүздү эң сонун канааттандырат. Пармезанды ар кандай спагетти же макарон, лазанья, пицца, кастрюль, соус же рисоттого кошуу популярдуу.

Пармигиано Реджианонун ишенимдүү күйөрмандары муну жакшы билишет пармезан кабыгы бай жыпар жыты бар жана көптөгөн даамдуу тамактарга сонун текстура берген чыныгы деликатес.

Эгер сиз Пармезанга андан да каныктырган даам бергиңиз келсе, анда жыпар жыттуу сырдын бир бөлүгүн сапаттуу бальзам уксусуна малып коюңуз деп кеңеш беребиз. Пармезан - кызыл шараптын ишенимдүү досу. Бул италиялык быштак Чианти жана эң күчтүү кызыл шараптар менен абдан жакшы айкалышат, мисалы, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel жана башкалар.