Хам

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34

Хам дүйнөгө белгилүү болгон эт азыктарынын бири. Салттуу европалык тамыры менен, ветчина, адатта, кургатылган чочконун бутунан жасалган буюм - арткы же алдыңкы бөлүктөн, ошондой эле маралдын эти.

Бүгүн, бирок ветчина чочконун этинин буту же ийиндери, кээде сөөктөрү бар, бирок көпчүлүк учурларда жок. Акыркы жылдары индюк же тооктун ветчинасы абдан популярдуу болууда.

Өндүрүү үчүн салттуу рецепт болсо да ветчина этти белгилүү бир шарттарда кургатууну талап кылат, бүгүнкү күндө сатыкка чыгарылган өндүрүштүн көпчүлүгү ышталган же бышырылган ышталган ветчина. Эттин табигый кургатуусунан гана даярдалган деликатес баалуу жана, албетте, кымбатыраак.

Хамдын байыркы Римде даярдалгандыгы жөнүндө далилдер бар. Биздин заманга чейин 1-кылымда эле. Марк Теренс Варон деликатести жасоодо колдонулган технологияны "Айыл чарбасы жөнүндө" чыгармасында сүрөттөйт. Биздин өлкөдө ветчина даярдоо дүйнө жүзү боюнча таанылган салтка байланыштуу. Эң популярдуу жергиликтүү деликатес - бул ветчина Елена же Елена филеси.

Ал Елена шаарынын аймагында гана даярдалган элик бутунан же туздалган жана кургатылган чочконун бутунан даярдалат. Бул Хамдын сыры Елена Балкан аймагынын өзгөчө климатында. Айрым климаттык шарттарда даярдалган бул ветчина өзгөчө жана өзгөчө даамга ээ болот.

Көпчүлүк түрлөр сыяктуу ветчина жана Елена ушул сыяктуу технология менен даярдалган - чочконун буттары жакшы туздалган жана "посттун" түбүнө жайгаштырылган (бул атайын баррелде сакталат). Анда алар болжол менен 40-45 күн туздалат, андан кийин туздалган эт алынып, кургатылат.

Италия жана анын уникалдуу просцуттосу дүйнө жүзү боюнча сүйүктүү.

Салттуу италиялык prosciutto Parma ham (Prosciutto di Parma) деп аталат. Ал бүткүл өлкө боюнча өндүрүлөт, бирок көпчүлүгү Парма провинциясынын чыгыш бөлүгүнөн келет. Просцутто адатта 12-13 кг чочконун бутунан жасалат, ал туздалат, кээде кумшекер жана татымалдар кошулат. Процутттун эң белгилүү бренди - Prosciutto di San Daniele. Бул уникалдуу деликатес көптөгөн адамдарга жагат, анткени анын курамында туз аз жана жагымдуу жыпар жыт бар.

Испанияда ветчина өндүрүшүн көзөмөлдөөгө тийиш болгон эң катуу эрежелер жана эрежелер бар. Испандар үчүн сапаттуу ветчинадан башка эч нерсе жок, анткени чочколорду азыктандыруу, даярдоо, ошондой эле өндүрүш процесстеринин талаптары да бар. Португалияда ветчина "фиамбре" деген ат менен белгилүү жана испанчага окшош ветчина.

Delicatessen ветчина Германияда дагы чыгарылат, балким эң популярдуу түрү Schwarzwälder Schinken. Ал Кара токойдун аймагында даярдалат, жыгач жана конус менен ышталат.

Westfälischer Шинкендин уникалдуу жыпар жыты бук кыркуу менен чегилгендигинен келип чыгат. Адатта, ал Түндүк Рейн-Вестфалиядан өндүрүлөт, ал эми ветчина үчүн эт жалаң гана кара курттун жеми менен азыктанган чочколордон алынат. Америкалыктар андан кем эмес популярдуулукка ээ ветчина (Ammerländer Schinken / Ammerland), ал Түндүк Германияда даярдалган. Деңиз тузу, күрөң шекер жана жыпар жыттуу заттардын аралашмасы менен ышталгандыгына байланыштуу өзгөчө даамга ээ.

Франциядагы эң популярдуу Хам - бул түштүк-батыштагы француз шаарынын аты менен аталган Байонна Хам, адегенде ачык жерде кургатылып, андан кийин туздалат. Мындан кем эмес даамдуу жана белгилүү Ham Ham, ал сөөгү жок жана атайын формада даярдалган.

Кытайда ветчина сыяктуу даамдуу тамактарды өндүрүү салты дагы бар. 10-13-кылымга чейин ар кандай кытай тамактарында ветчина түрүнүн колдонулгандыгын тастыктаган документтер сакталып калган. Бир аздан кийин, кылымдарда, жергиликтүү шорполорду жасоо үчүн ветчина ар кандай түрлөрү көп колдонулган. Бүгүнкү күндө Хамдын эң белгилүү түрү - Цзинхуа. Ошондой эле, ал өлкөнүн улуттук тамактарынын бири - "Будданын дубалдын үстүнөн секирүүсүн" даярдоодо колдонулат.

Хамдын түрлөрү

Ветчинанын көпчүлүгү туздалат, бышат, кайнатылат, куурулат же кургатылат, тамеки чегүү менен же тамеки тартуусуз.

- кайнатылган ветчина - чочконун бутунан же ийнинен даярдалат. Ал түзүлүп, туздалууга дуушар болуп, жетилүү баскычынан өтүп, андан кийин кайнап, эттин борборунда 72 градус температурага жетиши керек. Кээде бышырылган ветчина куурулган же ышталган;

- Кургатылган ветчина - ал бүт эттен даярдалган. Башында эт, көбүнчө сан же ийинден калыпка салынат, туздалат, бышып жетилет жана акырында тамеки чегүү менен же тамекисиз кургатылат;

- Фарштын этинен жасалган ветчина - ветчинанын бул түрү популярдуу жана эң арзан. Бул эт майдаланган негизги чийки заттан даярдалат, майлардын көрүнүшү 5% га чейин. Ветчинанын башка түрлөрү сыяктуу эле, алгач туздалат, бышат жана борбордогу температура 72 градуска жеткенге чейин бышырылат. Акыры аны ыштоого болот.

Ветчина тандоо жана сактоо

Жакшы муздатып сатып алыңыз ветчина, анда так көрсөтүлгөн өндүрүүчү жана жарактуулук мөөнөтү бар. Аны муздаткычта 2-3 күндөн ашык сактаңыз. Вакуумдук ветчина ачылбаса, узагыраак иштей берет.

Хамдын кулинардык колдонулушу

Хам акыркы продукт катары кулинардык искусстводо кеңири колдонулат. Ал ветчина менен кооздолгон жеңил жана даамдуу закускаларды, бутерброддорду, салаттарды жана пиццаны даярдоодо колдонулат. Ветчина менен жашылчалар жана соустар кошулган чексиз көп идиштер даярдалат. Ветчина көбүнчө токочторду - квичтерди, даамдуу пирогдорду жана үй пирогдорун толтуруунун бир бөлүгү катары кошулат. Сиздерге үй шартында оңой жана тез даярдай турган ветчина түрүн сунуштайбыз.

Үйдө жасалган ветчина үчүн рецепт: чочконун шыйрагы - болжол менен 2 кг; жыпар жыттуу заттар - туз, паприка, кара мурч, ак калемпир, кургатылган эстрагон, зайтун майы - 3-4 аш кашык.

Даярдоо ыкмасы: Ветчинаны жакшылап жууп, кургатып, туздап, кара мурч жана кургак эстрагон менен сүртүңүз. Этти жип менен же башка күчтүү жип менен байлап, бекем кармаңыз жана аны ысык зайтун майына ар тараптан бир аз кууруп алыңыз. Этти мөөр басып бүткөндөн кийин, аны куурулган баштыкка салып, жаап, бир нече кичинекей тешиктерди тешип чыгыңыз.

Этти 200 градус ысытылган духовкага болжол менен 1 саат 30 мүнөт бышыруу үчүн коюңуз. Чочконун этин алып, ысык бойдон катуу басыңыз. Пайда болушуна жана муздашына жол бериңиз. Андан кийин жипти алып, үйдө жасалган ветчинаны жука тилимдерге бөлүп берсеңиз болот.