2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34
Жапайы ачытуу аталат табигый ачытуу жасалма ачыткы, ачыткы жана башка кошулмаларды колдонбостон. Бул крахмал менен шекерлерди айланабыздагы табигый микроорганизмдердин жардамы менен гана сүт кислотасына айландыруу процесси. Бул сүт кислотасы чөйрөсүндө гана болушу мүмкүн адамдар үчүн пайдалуу бактериялар.
Жапайы ачытуу ар дайым жана бардык жерде болуп турат, бул күнүмдүк керемет. Микроскопиялык бактериялар ар бир демде жана биз жеген тамактын ар бир тишинде бар. Аларды бактерияга каршы самын, грибокко каршы крем жана антибиотиктер менен жок кылууга канчалык аракет кылбайлы, аларды толугу менен арылтуу мүмкүн эмес.
Бактериялар негизги жашоо процесстери үчүн өтө маанилүү. Бардык ири жандыктар аларды жана башка микроорганизмдерди колдонуп, көптөгөн жашоо-тиричиликти жана өзүн-өзү коргоо функцияларын аткарышат. Биз адамдар ушул бир клеткалуу жашоо формалары менен симбиотикалык мамиледебиз жана аларсыз жашай албайбыз. Микробиота деп аталган бирдиктүү бирдикти түзгөн триллиондогон микробдор ар бирибизде бар. Микробиоталар азык-түлүктү организмибиз сиңире турган азыктарга айландырат, керектүү азыктарды синтездейт, ошондуктан аларды тамак-аштан алуунун кажети жок, бизди кооптуу организмдерден коргойт, иммундук системабыздын туура иштешин үйрөтөт жана физиологиялык процесстердин көпчүлүгүн ушул кезге чейин жөнгө салат. абдан аз билем.
Биз микроорганизмдерге гана көз каранды болбостон, алардын тукумдары дагыбыз: кеңири тараган ишеним боюнча, жер бетиндеги бардык жашоо-тиричилик бактериялар. Микроорганизмдер биздин ата-бабаларыбыз жана союздаштарыбыз. Алар топурактын асылдуулугун колдоп, жашоо циклинин ажырагыс бөлүгүн түзөт. Аларсыз, планетада жашоо болбойт эле.
Айрым микроорганизмдер өзгөчө кулинардык өзгөрүүлөрдү жасай алышат. Көзүбүзгө көрүнбөгөн микроскопиялык жандыктар биз үчүн ар кандай кызыктуу жыттарды жаратат. Ачытуу бизге нан жана быштак сыяктуу көптөгөн негизги азыктарды жана шоколад, кофе, шарап жана сыра сыяктуу сүйүктүү даамдарды берет. Сансыз экзотикалык ачытылган даамдар дүйнө жүзүндөгү бардык маданияттардын адамдарынан ырахат алыңыз. Башка нерселердин катарында ачытуу дагы колдонулат тамак-аштын сактоо мөөнөтүн көбөйтүү жана аны сиңимдүү жана аш болумдуу кылыңыз.
Жандуу, пастеризацияланбаган, ачытылган тамак-аш азыктары биздин тамак сиңирүү тутумубузга түздөн-түз микробиотабызды толтурууга жана ар тараптуу кылууга жардам берген бактериялар менен пайдалуу пробиотик жеткирет. Мындан тышкары, ачытуу учурунда жаңы азык заттар синтезделет. Микробдук культуралар жашоо циклинин жүрүшүндө, В тобундагы витаминдерди, анын ичинде фолий кислотасын, рибофлавин, ниацин, тиамин жана биотинди өндүрүшөт. Ачуу көбүнчө өсүмдүктөрдүн тамак-аштарында болбогон В12 витаминин синтездөө жөндөмүнө кирет. Бирок, кээ бир окумуштуулар ачытылган соя жана жашылчаларда бар жана В12 деп табылган зат чындыгында псевдовитамин В12 деп аталган активдүү эмес "аналог" деп ырасташат.
Балким, эң баалуусу ачытылган тамактар ишке ашырган бактериялардын өзү ачытуу процесси жана пробиотикалык касиетке ээ, башкача айтканда организмдин биологиялык ресурстарын стимулдаштырат. Көптөгөн ачытылган тамак-аштар жыш отурукташкан ар кандай биологиялык активдүү микробдук жамааттар, алар биз билген микробдор менен өз ара аракеттенишет. Бул өз ара аракеттенүү тамак сиңирүүнү жана иммунитетти жакшыртып, ден-соолугубузга башка жолдор менен жардам берүү менен акыл-эс ден соолугун чыңдай алат.
Ачытылган тамак-аштардын бардыгы денеңизге киргенде эле тирүү калбайт. Алардын айрымдары аныктамасы боюнча тирүү өсүмдүктөрдү камтый албайт. Мисалы, нан бышыруу процессинен өтүп, андагы организмдерди өлтүрөт. Бирок, көптөгөн ачытылган тамак-аш азыктарынын баалуулугу өзгөчө жогору болгондо, аларды иштетпей ичсе болот.
Күйүк жапайы ачытуу бардык жашылча-жемиштер багылат. Адатта ачытуунун кээ бир эрежелери бар, бирок так рецепттер эмес - мунун баары даамга жана экспериментке байланыштуу.
Жапайы ачытуу кандайча жүргүзүлөт?
Туздалган туздардан жана башка туздалган туздардан айырмаланып, жашылчаларды жапайы ачытуу чийки жашылча-жемиштер жана суу менен туздун туздуу тузу менен гана жүргүзүлөт. Башкача айтканда, капуста капустасынын жөнөкөй рецеби сыяктуу. Адамга зыяндуу бактериялар туздуу чөйрөдө өспөйт, биз үчүн пайдалуу заттар аны жакшы көрөт. Ушул көз караштан алганда, туз биздин тамак-аштагы идеалдуу консервант болуп калат. Ачуу процессинде сүт кислотасы чөйрөсү пайда болуп, анда биз үчүн пайдалуу бактериялар гана көбөйүп, көбөйүшөт.
Сиз жашылчалардын бардык түрлөрү жана айкалыштары менен жана банкалардан баштап банкаларга чейин көп санда тажрыйба жасай аласыз. Ал тургай, алмурут, айва, алма, медлар жана башка жемиштерди кошсоңуз болот, бирок алардын даамы баарына эле жакпайт. Жыпар жыттуу заттар жана чөптөр даамын гана жакшыртпайт ачытылган жашылчалар, жана алардын айрымдары (хрен, имбирь жана кычы сыяктуу) кошумча консервант болуп саналат. Андагы туздуу тузду гана туура даярдашыңыз керек жашылчаларды ачытат. Сууну керектүү көлөмдө кайнатып, андагы тузду эритүү сунушталат. Туздуу сууну муздагандан кийин ал жашылчалардын үстүнө куюлат.
Туздун өлчөмү сиздин жеке табитиңизге жараша болот, бирок 1 литр сууга 30 граммдан кем болбоо сунушталат. Көпчүлүк адамдар 1 литр сууга 40 грамм тузду жактырышат, ал эми кээ бирөөлөрү андан да көп. Бадыраң сыяктуу жумшак жана суусу көбүрөөк жашылчалар үчүн туздун өлчөмү жогору болуп, литрине 70-80 граммга жетиши мүмкүн. Ачытуу үчүн эң көп тандалган туз түрлөрү - бул болгар деңизи жана кельт тузу.
Жашылчаларды жуугандан кийин, аларды кесип, өзүңүз турган идишке тизесиз жапайы ачытуу жүрөт, аларды муздаткан туздуу суу менен толтуруу кала берет. Аларды шор толугу менен жаап турушу керек, үстүнө сүзүп кетпеши үчүн үстүнө бир нерсе койсоңуз жакшы болот - демек, алар көгөрүп кетиши мүмкүн.
Чоңураак идиштерде жана банкаларда даярдалган чоңураак көлөмдө идишти капкак менен жаап, муздатып, аралаштырыңыз же капустадагыдай биринчи күндөрү куюңуз. Эгерде сиз тез эле керектелүүчү банкалардан аз өлчөмдө жасасаңыз, анда жашылчалар "дем" алгыдай кылып, капкактарын бекем бурабаңыз. Банкаларды бөлмө температурасында тереңирээк идишке тизип коюңуз, анткени ачытуу баштаганда шордон чыгып кетиши мүмкүн. Күн сайын аларды чайкап же аралаштыра аласыз.
Температура канчалык жогору болсо, ачытуу ошончолук тез жүрөт. Суунун бетине көбүкчөлөр чыкканда кээ бир процесстер өнүгүп жатат деп айтууга болот. Бир нече күндөн кийин шор жана жашылча-жемиштерди сынап баштасаңыз болот - алар даамыңыз жакканда жегенге даяр болушат. Сиз жараянын токтотуу үчүн келгенде, өткөрүп берүү керек туздуу суу менен ачытылган жашылчалар суукта - муздаткыч, жертөлө, балкон ж.б.
Жапайы ачытуунун башка түрлөрү
Типтүү жапайы ачытуунун мисалы түп болгар йогурту. Дүкөндөрдөгү азыктар көбүнчө жапайы ачытуу критерийлерине жооп бербесе дагы, көпчүлүк адамдар үйдө йогуртту үй шартында жасашат. Илгери сүттү кар өсүмдүктөрү, алма гүлдөрү жана башка унутулган ыкмалар менен “ачытуунун” жолдору да белгилүү болгон.
Акыркы жылдары биздин өлкөгө азиялык жана башка чет элдиктер популярдуу келишти жапайы ачытуунун продуктулары мисалы, кымыз, кимчи, темпех, мисо, айран ж.б. Жашылчаларды туз жана суу менен ачытуу ыкмасынан айырмаланып, аларды даярдоо үчүн бул азыктардын көпчүлүгү продуктунун мекенинен чыккан тиешелүү ачыткыны (стартер) талап кылат.
Сунушталууда:
Жапайы күрүч менен бышыралы
Жапайы күрүч - бул өзгөчө өсүмдүк. Бул толук дан өсүмдүгү эмес, бирок иш жүзүндө АКШ жана Канадага мүнөздүү суу чөптөрүнүн бир түрүнүн уруктары. Жапайы күрүчтүн курамында көп сандагы протеин жана клетчатка бар, ал эми жаңгактын даамы жагымдуу.
Жапайы лосось эмне үчүн пайдалуураак?
Лосось же Атлантикалык лосось азыркы учурда жоголуп бара жаткан түр, бирок балык чарбаларында өстүрүүнүн аркасында бул даамдуу тамак жыл бою салыштырмалуу арзан баада сунушталат. Ошол эле нерсе жөнүндө айтууга болбойт жапайы лосось бирок. Бул даамдуу тамактын адистери жана сүйүүчүлөрү чарбада өстүрүлгөн лососьдун сапатын жапайы менен салыштырып болбойт дешет.
Жашылчаларды жапайы ачытуу
Жашылчаларды жапайы ачытуу - бул табигый ачытуу. Ошентип жашылчалар пайдалуу сапаттарын сактап калышат. Табигый ачытуудан кийин жашылчалар пробиотиктерге, витаминдерге жана ферменттерге бай. Алар ичеги-карын флорасы үчүн абдан пайдалуу, ичеги тең салмактуулугун калыбына келтиришет.
Шарап күнү: ачытуу технологиясы кандайча иштейт?
Болгарияда, айрыкча, аны жасоо үчүн өзүнүн чийки заты болсо, көптөгөн үй бүлөлөр шарапты жана бренди өздөрү өндүрүшөт. Жүзүмдүн кандай сортторун колдонуу керектигин жана айрыкча аны ачытуу үчүн эмне талап кылынарын билүү маанилүү. Жана датасы 25-май шарап өндүрүү технологиясы жана жалпысынан бул сүйүктүү болгар алкоголдук ичимдиктери жөнүндө бир аз көбүрөөк сүйлөшүүгө эң ылайыктуу учур - бүгүн дүйнөнүн кээ бир жерлеринде майрамдашат Шарап күнү .
Жапайы пияз менен жапайы сарымсактын сергитүүчү күчү
Жапайы сарымсак (ачыткы), анын күчтүү антибактериалдык, антибиотикалык жана антисептикалык касиеттери биздин менюда көп болушу керек. Анын пайдасы жүрөк-кан тамыр системасына өтө пайдалуу таасир этет. Жапайы сарымсак кан басымын төмөндөтүүчү мыкты каражат жана бизди инсульттан коргойт.
