2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34
Сапаты ачыткы камыры же ачытылган суусундуктарды даярдоонун зарылдыгы илим. Келгиле, сапатына кандай таасир этери жөнүндө деталдар менен таанышалы ачыткы жана ачытуу.
Ачыткы ачытуу жөндөмүн аныктоочу маанилүү факторлор клеткалардын биосинтездик активдүүлүгү жана ачытуу учурунда дайыма өзгөрүп турган айлана-чөйрөнүн шарттарына көнүү мүмкүнчүлүгү.
Клеткалардын биосинтездөөчү активдүүлүгү ачыткынын азыктануусуна, алардын жашына жана айлана-чөйрөнүн физико-химиялык шарттарына байланыштуу.
Физиологиялык активдүү ачыткыны тамак-аш жетишсиздиги болгон учурда гана алууга болот. Чакан туз малты, эрибей турган дан, мальтозанын сиробу жана шекерди колдонуу менен азыктын жетишсиздиги көбөйөт. Бул ачыткы интенсивдүүлүгүн төмөндөтөт жана алардын көбөйүшү ачуу ылдамдыгына жараша төмөндөйт, узактыгын көбөйтөт, суслонун ачытылышынын акыркы деңгээлин төмөндөтөт. Бул даам профилинин өзгөрүшүнө жана үрөн ачыткыларынын алынышынын жана алардын физиологиялык активдүүлүгүнүн төмөндөшүнө алып келет.
Ачыткынын өсүш факторлору
Ачыткыны ачытуу
Ачыткы өсүү факторлору боюнча айырмаланат, б.а. клеткалардын курамына кирген, бирок ошол эле учурда аларды синтездей албаган заттарга.
Бардык ачыткы штаммдарынын өсүү факторлору биотин (В7 витамини), пантотен кислотасы (В3 витамини) жана мезоинозитол (В8 витамини). Айрым ачыткы түрлөрү пиридоксинге муктаж (В6 витамини). Бул витаминдерден тышкары ачытууну активдештирүүчү тиаминге (В1 витамини) көңүл буруу керек. Тиамин алкоголдук ачытууну стимулдайт, биомассанын синтезделишине катышат.
Ачытма ачытуу азыктары. Практикалык колдонмо
Пантотен кислотасы каныкпаган май кислоталарын, стероиддерди синтездөөгө катышат. Биотин ачыткынын углевод, азот жана май алмашуусун жөнгө салат. Инозитол мембрана липиддеринин синтезделишине, клеткалардын өсүшүнө жана көбөйүшүнө катышат.
Дрожждун өсүшү жана көбөйүшү үчүн зарыл болгон негизги минералдык компоненттерге күлдүн көпчүлүгүн түзгөн азот, фосфор, калий, күкүрт жана магний кирет. Клеткалар көбүнчө азоттуу заттарды, негизинен белокторду, эркин аминокислоталарды, нуклеин кислоталарын камтыйт. Сүт курамындагы аминокислоталар көбүнчө ачыткыдан синтездөө үчүн колдонулат. Ошондой эле, алар клеткалардан аминокислоталарга айланган органикалык эмес азотту (NH4 +) өздөштүрө алышат. Кадимки зат алмашуу үчүн 1 вт кеминде 140 мг амин азотун камтышы керек.
Муну эстен чыгарбоо керек ачыткы нитраттарды, нитриттерди жана белоктун аминокислоталарын колдонбоңуз.
Жүзүм ачыткысын кара
Фосфор, калий жана магний алмашуусу азот алмашуу менен тыгыз байланышта. Фосфор - нуклеин кислоталарынын, АТФтин, фосфолипиддердин, клетка дубалынын полимерлеринин бөлүгү, ал клеткада полифосфаттар катары топтолушу мүмкүн.
Калий ачыткыдан КБнын 4,3% чейин бир топ өлчөмдө кездешет. Бул азоттун (CO 10% чейин) жана фосфордун (CO 5,5% га чейин) курамы менен гана салыштырууга болот, бул анын ачыткы алмашуу процессиндеги маанилүү ролун көрсөтөт.
Калий коэнзимдин гана ролун аткарбастан, кээ бир уюлдук түзүлүштөргө да кирет. Ошондой эле, иондордун клетка дубалы аркылуу жана митохондриялык мембрана аркылуу ташылышын жөнгө салууга катышат. Калий 40ка жакын ар кандай ферменттерди активдештирип, мальтозанын жана мальтотриоздун ачышын шарттайт.
Бул ачыткынын өсүшү жана ачытуу ылдамдыгы менен тыгыз байланыштуу.
Доктор Ёткердин уюткусу
Магний энергия алмашуу процессинде чоң мааниге ээ ачыткы клеткалардын өсүшү жана көбөйүшү менен байланыштуу. Цистеин жана метионин сыяктуу аминокислоталардын синтезине катышкан күкүрт, ачыткылардын нормалдуу көбөйүшү үчүн керек. Күкүрт жана биотин, коэнзим А, липой кислотасы жана тиамин перидоксин сыяктуу кээ бир коферменттерди өндүрүү үчүн бир аз көлөмдөгү күкүрт.
Ачыткынын өсүшү үчүн маанилүү болгон микроэлементтер: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (1.3-таблица). Өсүш үчүн сейрек кездешүүчү элементтер: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
Микроэлементтерге болгон муктаждык түшүм стресске кабылганда, мисалы, температураны оптималдуу температурадан жогорулатуу жолу менен бир нече эсеге жогорулашы мүмкүн.
Аш болумдуу чөйрөнү аэрациялоо ачыткынын таза культурасын алуу үчүн жана ачытуунун башталышында колдонулат. Аба кычкылтеги энергия алмашуу жана каныкпаган май кислоталарын жана эргостеролду синтездөө үчүн ачыткычка керек.
Ачытуунун сапаты
Ачыткынын физиологиялык абалы ачыткынын флокуляция жөндөмүн аныктайт; суслонду ачытуунун ылдамдыгы жана даражасы (ачытуу иши); ачытуунун кошумча продуктуларын синтездөө.
Микроскоптун астындагы ачыткы жана көк
Флокуляция - бул ачыткыч клеткаларынын калыбына келүүчү агрегациясы. Дрожждун бул касиети wort ачытуу даражасы, сыранын органолептикалык касиеттери, ошондой эле анын биологиялык жана коллоиддик туруктуулугу сыяктуу көрсөткүчтөр менен байланышкан.
Ачыткы - ачытуу активдүүлүгү негизги ачытуунун узактыгын, продуктунун физико-химиялык касиеттерин, биологиялык жана коллоиддик туруктуулугун жана сенсордук профилин, ошондой эле анын сакталышынын туруктуулугун аныктайт.
Ортоңдогу глюкозанын концентрациясы жогорулаган сайын, ферментация ылдамдыгы wort төмөндөйт. Бирок бул көрүнүш дайыма эле боло бербейт, анткени глюкозанын репрессиясы болбой турган ачыткы штаммдары бар.
Ачыткыны ачытуунун иши алардын көбөйүү ылдамдыгы менен өз ара байланыштуу, бул сыгынды тез ачытуу үчүн маанилүү. Клеткалардын өсүшү жана тез көбөйүшү суслонун курамдык тең салмактуулугуна (а-амин азотунун курамы, өсүү факторлору жана айрым микроэлементтер), эриген кычкылтектин болушуна (8 мг / дм3 ашык) көз каранды.
Көптөн бери колдонулуп келген ачыткылар, ошондой эле жакшы сакталбаган ачыткылар ачытуу активдүүлүгүн төмөндөтөт.
Ичкиликтин таасири
Ачытуу учурунда алкоголь пайда болот жана анын ачыткыга таасири этанол менен стресс катары аныкталат. Пайда болгон спирт ачыткылардын көбөйүү ылдамдыгын да, ачытуу жараянын да басат.
Этанолдун уулуу касиеттери клетка мембранасынын өткөрүмдүүлүгүнүн жана уюктуулугунун жогорулашынын натыйжасы, бул азык заттарын ташууда көйгөйлөргө алып келет. Мындан тышкары, суудан алынган цитоплазма жетишсиз.
Этанолдун курамы 1,2% дан жогору болгондо, ачыткынын өсүү ылдамдыгы төмөндөйт. Алкоголдун 2% же андан көп ортосунда концентрациясы биомассанын түшүмдүүлүгүнүн төмөндөшүнө алып келет. Дрожждун толук өсүшү 8-9,5% этанол болгондо тоскоол болот.
Этанол ачыткыч клеткаларынын жаралуу узактыгына да таасир этет. Этанол концентрациясын 0 ден 1% га чейин көбөйтсө, пайда болуу убактысы болжол менен 2,3-3,5 саатка чейин, этанол 3,8% га чейин болсо, 6,9 саатка жетет.
Майя жана температура
Температура клеткалардын энергетикалык жана структуралык метаболизмине олуттуу таасирин тийгизет, ошондуктан ачыткынын өсүү ылдамдыгына жана тукумдун пайда болушуна таасир этет.
Клеткалар температура стрессине (шок) кабылышы мүмкүн. Бул таасир, эгерде көрүнөт ачыткы кыска убакыт аралыгында жетишээрлик жогорку (бирок 37 ° Cден жогору эмес) температурага дуушар болушат.
Жогорку температуранын таасиринен аман калган клеткалар жылуулук туруктуулугун гана эмес, алкоголдук ичимдиктерге жана осмоско туруктуулукка ээ экени аныкталды.
Механикалык жүк ачыткыны аралаштыруу учурунда жогорку жылышуу стрессинин таасиринин натыйжасында пайда болот, анткени алар бир идиштен экинчисине насостор менен айдалат. Мындай механикалык операциялар ачыткы клеткасынын мембранасынын үстүңкү катмарын "айрып" салышы мүмкүн, бул клеткалардын флокуляция касиеттерин төмөндөтөт. Өз кезегинде, бул ачытуу процессинин бузулушуна алып келет.
Ачыткынын жандуулугу алардын активдүүлүгү же физиологиялык стресстен кийин калыбына келтирүү жөндөмдүүлүгү деп түшүнүлөт.
Ачыткынын физиологиялык абалын төмөндөтүүчү факторлор
Үрөн ачыткынын физиологиялык абалынын начарлашынын негизги себептери төмөнкүлөр болушу мүмкүн:
- ККТнын түбүнө түшкөндөн кийин ачыткынын кеч чыгышы;
- ачыткынын сактоо мөөнөтүн көбөйтүү;
- ачыткы аралаштыруунун жетишсиздиги;
- ачыткыны сактоо учурунда температуранын бузулушу;
- сактоо учурунда ачыткы менен туура эмес мамиле кылуу;
- сактоочу чөйрөнү тандоо, мисалы, сууда;
- аралаштыруу (кычкылтек кирбейт);
- көмүр кычкыл газын төмөнкү басым менен сактоо.
Сунушталууда:
Соя соусу: сиз билбеген 10 нерсе
Даамы боюнча уникалдуу жана жыпар жыттарга толгон - соя соусу байкалбай калбайт! Ал жөн гана суктандырбайт, бизди аны издөөгө мажбурлайт, анткени мүнөздүн жоктугу ар дайым билинип турат. Биз анын даамын билебиз жана качан керек экендигин билебиз, бирок ал жөнүндө баарын билебизби?
McDonald's бургерлери жөнүндө биз билбеген үрөй учурган фактылар
Big Mac популярдуу тез тамак-аш тармагынын эң культ жана эң көп сатылган өнүмү экендиги талашсыз. Үч катмардуу сендвичке чогултулган эки майлуу жана куурулган уй этинен жасалган шарик менен азгырылып, таңдайга өзгөчө таңдайга жабышчаак жабыштырылып, америкалык сыр, салаттын кесиндилери, кесилген пияз, маринаддалган жана ак кунжут наны кошулган, 5 Big Mare курамында 10 каныккан майдын граммы - сунуш кылынган күнүмдүк керектөөнүн болжол менен 51%.
Манго кантип жеш керек жана ал жөнүндө биз билбеген нерселер
Биздин өлкөдө анчалык популярдуу эмес манго чындыгында дүйнөдөгү эң көп керектелген жемиш болуп саналат. Мөмө алмага караганда он эсе, бананга караганда үч эсе көп керектелээри далилденген. Болгарияда анын аз керектелиши пайдалуу сапаттары жөнүндө маалыматтын жоктугу менен акталат.
Эфиопия жана кофенин сыйкыры: Сүйүктүү суусундуктарыбыз жөнүндө биз билбеген нерсе
Эфиопия кофе дарагынын жана кара суусундукка байланыштуу маданияттын мекени деп эсептелет. IX кылымда көптөгөн өлкөлөрдө кофе табылган деп эсептелет. Бүгүнкү күндө Эфиопияда 12 миллиондон ашуун адам кофе өстүрүү жана терүү менен алектенишет, бул Эфиопия маданиятынын борбордук бөлүгү бойдон калууда.
Джекфрутту бүгүн майрамдаңыз! Экзотикалык жемиштер жөнүндө биз билбеген нерсе
4-июлда экзотикалык джекфрут күнүн да белгилейбиз. Өсүмдүк Индияда пайда болгон жана аны көптөгөн жемиштерде нан менен күрүчтүн ордуна колдонулгандыктан, нан дарагы деп аташкан. Ошондой эле ал Бразилия жана Таиланд сыяктуу башка жерлерде кездешет.
