2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34
Трюфелдер - бул түбү жок, тамырлуу жана тамырлуу жер астындагы козу карындар. Алар деп аталган тамыры симбиоз өсөт. микоризалдык дарактар. Трюфельдер - каптуу козу карындардын бир классы / Ascomycetes /, уруу Truffles, анын курамына 30га жакын түр кирет. Трюфельдеги микориза - грибоктук гифалар менен ар кандай бак-дарак өсүмдүктөрүнүн тамырларынын ортосундагы жемиштүү симбиоздун эң сонун мисалы. Мөмө берүүчү денелер жарым-жартылай же ал тургай толугу менен топуракта жайгашкан, алардын формасы туура эмес жана кабыгы орой.
Дүйнөдө жылына болжол менен 150 тонна өстүрүлөт трюфельдер, бирок жүз жыл мурун гана Францияда жылына 1500 тонна таң калыштуу өстүрүлүп келген. Бул козу карындардын түшүмдүүлүгүнүн төмөндөшү баанын көтөрүлүшүнө себеп болуп, трюфельдерди дүйнөдөгү эң кымбат тамактардын катарына кошот. Алар алтындан кымбат, кымбатчылыктын жана молчулуктун символу. 2006-жылы Лондондо өткөн кайрымдуулук аукциондо 1,2 кг салмактагы трюфель таң калыштуу 100 000 еврого сатылган, бирок андан кийин Пизанын жанынан табылган трюфель андан да таң калыштуу 150 000 еврого сатылган.
Трюфелдердин түрлөрү
Ак трюфель / Tuber magnatum / - бул эң сейрек трюфель, ошондуктан эң баалуу. Негизинен Францияда, Италияда, Хорватияда өсөт, бирок биздин өлкөдө да кездешет. Ак трюфель 5-12 см өлчөмүндө, бирок андан чоңураак үлгүлөрдү табууга болот. Формасы сүйрү формада, оюктары көп, бети бир аз баркыттай. Ичи ак же бозомук-саргыч, ачык жука тамырлары бар. Ал деңиз деңгээлинен 600 метр бийиктикте жайгашкан адырлуу жерлерде өсөт. Кеч күздөн баштап эрте жазга чейин чогултулган.
Кара трюфель / Tuber Melanosporum / - Франциядагы бир аймактын атынан аталган. Негизинен фундук жана эмен дарактарынын астында өсөт. Диаметри 7 смге жетип, салмагы 100 гга чейин жетет. Ал Италия менен Испанияда кездешет, бирок көбүнчө Францияда абдан жогору бааланат. Кара трюфель тоголок, кээде тегеректелген чыгырыктары бар. Ал тыгыз жайгашкан сөөлдүү күрөң-кара кабык менен капталган. Анын ичи боз күрөң же кызгылт-кара түстө жана мрамор менен агарган, бирок ичке тамырлары бар.
Кара жайкы трюфель / Tuber Aestivum Vitt / - кара трюфелдин абдан жакын тууганы, бирок жыты кыйла начар. Анын өзөгү ал бышып жетилгенине карабастан жаркырап турат.
Анын салыштырмалуу арзаныраак баасы жана кара трюфельге окшош көрүнүшү алдамчылыктын кеңири себеби болуп саналат. Европанын жылуу жерлеринде көп кездешет жана кара трюфелдерге караганда көп кездешет. Май айынан декабрь айына чейин, бук дарактарынын түбүндөгү кальций топурактарга, сейрек учурларда - жегенге жараган каштан жана эмен дарактарынын түбүнө чогултулат.
Кара кыш трюфели / Tuber brumale Vitt. / - көбүнчө тегеректелген же өтө начар чыккан жерлери бар. Кара же өтө кочкул кочкул кызыл кабыгы бар, бири-бирине тыгыз орун алган сөөлдөр бар. Анын ичи кара күрөң же бозомук кара, кең мрамор тактары бар. Кышкы трюфелдин көлөмү тооктун жумурткасынан бир аз чоңураак.
Ал күзүндө жана кыштын башталышында эмендин жана фельдшелдин астында жайгашкан. Көбүнчө Борбордук жана Түштүк Америкада кездешет. Анын жыты жана даамы бир аз күчтүү, бирок дагы деле болсо жагымдуу.
Кара бөйрөк формасындагы трюфель / Tuber mesentericum Vitt. / - сүйрү формасында, бирок тегерек эмес формада, түбүндө чоң же кичине ойдуңдар бар. Кесилгенде, ушул оюктар ага бөйрөк формасын берет. Анын кара кабыгы бар, ичи боз күрөң, бир аз толкундуу тамырлары бар. Анын көлөмү жумурткадан өтө сейрек ашып кетет. Анча көп эмес, эмен, фундук, кайың жана буктун астында өсөт. Ал Европада гана кездешет.
Кара жылмакай трюфель / Tuber Macrosporum Vitt./ - анчалык белгилүү эмес жана сейрек сатылат, бирок экинчи жагынан ал өтө баалуу. Анын тегерек формасы жана кесекчелери бар, кара-кызгылт кабыгы жана кичинекей тегиз эмес сөөлдөрү бар. Анын өзөгү кызгылт-күрөң, ачык боз тамырлары бар. Анын жыты күчтүү жана бир аз сарымсактын даамы бар. Борбордук жана Түштүк Европада эмен, тал жана теректердин астында өсөт.
Боз-ак трюфель / Tuber maculatum Vitt. / - ак трюфельге караганда арзаныраак, бирок жаш үлгүлөр ак бир туугандарына абдан окшош жана аларды көп учурда чаташтырышат.
Алар жетилген сайын карарып калышат. Башында, ал жеңил жана жагымдуу жыпар жытка ээ, кийинчерээк ал жумшак жана сарымсакка айланат. Январь-март айларында ийне жалбырактуу жана жалбырактуу токойлордо өсөт.
Трюфелдердин курамы
Ашканада бриллианттар өтө ар түрдүү химиялык курамга ээ. Трюфелдер баалуу В2, В6 жана В12 витаминдерине бай. Аларда 9% белок, азот, фосфор, магний, калий, күкүрт, кальций карбонаты, марганец, целлюлоза жана сахароза бар. Аларда адамдын гормондоруна окшош стероиддер да бар.
Трюфелдерди тандоо жана сактоо
Аларды баасынан тааныйсыз, трюфелдерди тандоодо бир гана нерсени айтууга болот. Алар адистештирилген дүкөндөрдө гана сатылат, ал эми 100 г үчүн эң кеминде 200 BGN чачсаңыз болот. Алардын килограммы бир нече миң еврого жетиши мүмкүн.
Эгер сиз дагы деле баа жеткис жаңы тапсаңыз трюфельдер, аларды сактоо кандайча маанилүү. Туура жаап койсоңуз, 1 айга чейин көптөгөн жагымсыз шарттарга туруштук бере аласыз. Эң жакшы тазалап, кварц кумуна жана муздаткычка салсаңыз болот. Аларды абдан тыгыз салынган кутучаларга же айнек идиштерге салсаңыз жакшы болот. Аларды колдонуудан мурун ар дайым жууп, кургатып, бышыргандан кийин гана бышырыңыз.
Тамак бышырууда трюфельдер
Керектөө трюфельдер ал ар дайым татаалдыктын жана байлыктын символу болуп келген. Көпчүлүк падышалар, анын ичинде атактуу Наполеон трюфелдердин даамына суктанышкан. Табитти трюфель, зайтун майы жана майонез менен тез даярдоо же ысык зайтун майына консервалоо жана банкага мөөр басуу бул өтө ийгиликтүү ыкма.
Даамы трюфельдер таң калыштуу, ошондуктан аларга чийки тамак берилсе болот, мисалы италиялык макарон же салаттарда. Алардын сонун жытын кетирүү үчүн, буга чейин даярдалган макарон, рисотто, полента же жөнөкөй омлеттин үстүнө сүртүңүз. Трюфелдерди эт менен же ар кандай эт тамактарында жесе болот.
Жыты трюфельдер деликатес болуп калышы мүмкүн, ал тургай эң жөнөкөй тамак. Италиянын кулинардык классиги - феттуцин трюфельдер ал эми Францияда бул фуа-гра болуп саналат. Рим императорлору трюфельдерди эч кандай кошулмасыз жактырышкан. Ашпозчулук искусствосундагы эң бийик кадамдардын бири трюфельдер, шампан жана уйдун шорпосу менен кайнатылган. Бул назиктикке картайган бургунди жана ак шардоннай сыяктуу шараптар ылайыктуу.
Трюфелдердин пайдасы
Эң көп таралган дооматтардын бири - трюфельдер укмуштуу афродизиак. Бул сапаттардан Казанова да өмүр бою пайдаланган деп эсептешет. Окуя боюнча, белгилүү Авиценна трюфельдерди эркектер менен аялдардын сезимталдыгын жогорулатуучу күчтүү афодизиак катары сунуш кылган. Трюфелдерде көп сандаган баалуу заттар бар, бул аларды даамдуу гана эмес, өтө пайдалуу да кылат.
