2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34
Нан жана суу - бул адамдын табияты талап кылган нерселер, деди Сенека. Ун нан үчүн негизги чийки зат болгондуктан, адам өзүнүн тамак-ашы үчүн колдонуп келген эң байыркы өнүмдөрдүн бири. Адатта, нан азыктары болгарлардын сүйүктүү тамактарынын катарына кирет. Көпчүлүк Европа өлкөлөрүндөй эле, биздин өлкөдө да буудай өстүрүү кылымдардан бери келе жаткан салтка айланган. Бүгүнкү күндө нан рынокто ар кандай түрлөрү жана мурункуга караганда азыктык баалуулугу жогору.
Ун ар кандай кошулмалар менен эң укмуштуудай формада, текстурада, даамда, өлчөмдө болгон нандын негизин түзөт. Ун ар кандай сорттогу буудай, кара буудай, сулу, каштан, таруу, жүгөрү, күрүч, нокот жана башкалардан жасалышы мүмкүн. Ун дан эгиндеринен - соя, картошка, гречка, тапиока жана башкалардан жасалат.
Жаңы тартылган ун саргыч түскө боёлуп, анын ачык түсү бир нече ай бою болуунун же кошумча химиялык кошулмалардын натыйжасы болуп саналат. Агартуучу кошулмалар, мисалы, бензой перекиси, аскорбин кислотасы ж.б. Ундун сапатын жогорулатуу үчүн башка заттар колдонулат, мисалы, дисульфаттар E 450 (2), эмульгаторлор катарында колдонулат, натрий карбонаты E500, ундун агып кетишинен сактайт, ошондой эле антиоксидант жана глютен функциясын күчөтүүчү катары E300 аскорбин кислотасы колдонулат.. Күлдүүлүгү жогору болгон ундардын өңү күңүрт. Ундун курамына топурак-климаттык шарттар дагы таасир этет. Акыркы жылдары топуракта азот аз болгондуктан, дандагы белок аз.
Ун тарыхын миңдеген жылдардан бери издөөгө болот. Унду майдалоо үчүн тегирмен таштарын сүрүп чыгаруу үчүн суу кубатын пайдалангандыгынын биринчи далили биздин заманга чейинки акыркы кылымда башталган. Кийинки кылымда бул милдетти аткарууга шамал колдонулат. Жел тегирмендери узак убакыт бою ун өндүрүүдө негизги күч болгон, 1786-жылы Лондондо биринчи буу фабрикасы курулган.
Ун жана нан түрлөрү
Дандын ортоңку катмарынан майда ундар, ал эми дан эгиндери - үч катмардан алынат. Болгарияда ундун үч негизги түрү чыгарылат: 500, 700 жана 1150 түрлөрү жана нандын төмөнкү негизги түрлөрү «Стара Загора», «Добруджа» жана «София». Ундун түрүн көрсөткөн сан анын күлдүүлүгүн пайыз менен билдирет. Ошентип, ундун 700 түрү 0, 7% күлгө ээ. Буудай унунун башка түрлөрү бар - 650 жана 800, алардын курамында көп өлчөмдөгү протеин бар, ал эми 1850 түрү, дан деп аталат.
Буудайдын сапаты начарлап кеткендиктен, адам тамак-ашы үчүн ун өндүрүү үчүн чийки зат болгондуктан, унга көптөгөн ар кандай коррекциялоочу түрлөрү кошулат. Алар акыркы продукциянын сапатын жогорулатышат. 500 түрү ак нан жасоодо, 700 түрү - "Добруджа" нан өндүрүшүндө, 1150 түрү - "Түр нан" үчүн, ал эми 1850 түрү - "Грэм" үчүн колдонулат. Буудай унунан тышкары дагы бир нече түрлөрү бар.
Грэм уну анын жаратуучусу, 19-кылымдын биринчи жарымынан баштап вегетериандыктын көрүнүктүү коргоочусу, америкалык пресвитериандык дин кызматкер Сильвестр Грэмдин атынан коюлган. Нандын белгилүү бир сапаттарына жетүү үчүн ундун ар кандай түрлөрү көбүнчө айкалышта колдонулат. Белоктун көлөмүн көбөйтүү үчүн нанга соя уну кошулат. Буудай унунун курамында болжол менен 16% белок бар, ал эми соя - орто эсеп менен 45%. Глютен аз жана абдан пайдалуу. Соя уну белоктон тышкары диетикалык булага, темир, калий жана В тобундагы витаминдерге бай ун нандын консистенциясын калыңдатат жана көбүнчө буудайдын ундары менен айкалыштырылып колдонулат.
Күрүч унунун эки негизги сорту бар - күрөң (жылтыратылбаган) күрүч уну жана ун ак күрүч. Ал нанга дан эгиндерин берет. Биринчи түрдөгү күрүч унунун курамында Е витамини 10 эседен ашык көп, ошондой эле белоктун, азык буласынын, цинк, кальций жана фолий кислотасынын курамы жогору. Глютенсиз нан жасоого соя жана күрүч уну да ылайыктуу, бул өз кезегинде буудай унунун курамындагы глютен протеинине чыдамы жок адамдарга ылайыктуу.
Жүгөрү уну жүгөрүнүн данектеринин ортоңку катмарынан даярдалат. Ак же сары жүгөрүдөн жасалгандыгына жараша ак же сары түскө ээ. Жүгери унунда углеводдор, А витамини, В тобундагы витаминдер, фосфор, магний, темир, цинк жана линолен кислотасы көп. Курамында глютен бар.
Малт уну өсүп чыккан арпанын данынан жасалат. Өсүмдүктөр дан эндосперминде камтылган крахмалдын бир бөлүгүн төмөнкү молекулярдык шекерлерге айландырып, аны актарга караганда мындай шекерлерге байыраак кылат. Бул шекерлер ачытуу үчүн чийки зат болгондуктан, буудай унуна бул процессти өркүндөтүү үчүн мальт уну кошулат, бул өз кезегинде нандын даамын жана текстурасынын өзгөрүшүнө алып келет.
Алсыз кислоталардын жана аш содасынын туздары кошулган өз алдынча шишик ундары бар. Суу менен аралашканда, бул бирикмелер бири-бири менен реакцияга кирип, көмүр кычкыл газын бөлүп чыгарат, ал камырда кармалып, шишип кетет.
Дагы популярдуу эмес, бул абдан пайдалуу деп эсептелген буурчак уну. Анын курамында минералдык туздардын, витаминдердин жана микроэлементтердин курамы жогору. Буурчак уну 5-6 эсе арзан жана курамында холестерол жок. Анын биологиялык баалуулугу кадимки ак ундан 2-3 эсе жогору. Анын курамында калий ак унга караганда 4 эсе көп, фосфордун көлөмү 2 эсе көп, магний жана темир - 2 эсе (буурчак унунда алмага караганда көбүрөөк). Буурчак унундагы кальций 4 эсе көп (быштакка караганда 30 -40% га аз). В1 жана РР витаминдерине бай - ак ундан 4-5 эсе көп. Буудай унуна салыштырмалуу, буурчак унунда белок 2 эсе көп, май жана углеводдор бирдей өлчөмдө, клетчатка 2 эсе көп.
Ундун курамы
Ун өндүрүлгөн дан өзү адам денеси үчүн өтө аш болумдуу жана баалуу продукт. Бирок, өндүрүүдө аларды кайра иштетүүдө ун жана нан, көбүнчө азыктык баалуулуктар жок кылынат. Дан эгиндеринин структурасы бардык дан эгиндеринде окшош, анын эң сырткы бөлүгү кабык деп аталат жана көп катмарлуу. Ал тамак-аш талчаларына, минералдарга - цинк, жез, темир, магний, селен жана В тобундагы витаминдерге - тиамин, рибофлавин, ниацин жана фолий кислотасына, ошондой эле ички катмарларга - жана белокко бай. Бул дан салмагынын болжол менен 15% түзөт.
Кабыктын астында ортоңку катмар - эндосперм жайгашкан. Бул дан салмагынын эң чоң бөлүгү (болжол менен 80%). Ал углеводдорго (көбүнчө крахмал) жана белокко бай жана В тобундагы витаминдердин бир аз бөлүгүн камтыйт. Микроб - бул дан эгининин ички катмары. Ал дан массасынын 2-3% түзөт жана белокторго, минералдык заттарга жана витаминдерге - айрыкча Е витамини жана В тобунун витаминдерине бай. Анын курамында 10% чейин май бар. Акыркысы ундун узактыгын төмөндөтөт, ошондуктан микроб ундардын көпчүлүгүнүн өндүрүшүнө кирбейт.
Ундун курамы негизинен дан алуу түрүнө жана пайызына жараша болот. Мисалы, буудай унунун курамында кара буудайдын буудай унуна караганда белок жана крахмал көп, бирок диетикалык талчалар аз. Ошол эле учурда дан ун майда ундарга караганда азык заттардын жана биологиялык активдүү заттардын курамы жогору.
Экинчисинде Е витамининин 50% дан азы, В6 витамини, пантотен кислотасы, марганец, магний, жез, цинк, тамак-аш талчалары бар, ал көбүнчө ундуу унда кездешет. Белоктун көлөмү дагы аз. Дандын унун андан ары темир, ниацин (В3 витамини), фолий кислотасы жана башкалар менен байытса болот.
Унду тандоо жана сактоо
Ундарды тандап, алардын келип чыгышын жана сапатын так көрсөткөн пакеттерге тыгыз жабуу керек. Унду караңгы жана кургак жерде, жарык жана таза аба чыкпастан сактоо керек. Ар кандай зыянкечтердин унга киришин чектөө керек.
Бышырууда ун
Таза актан кочкул күрөңгө чейинки ундар ар кандай шараптар менен ар түрдүүлүгү боюнча татаалдыгы менен салыштырылат. Эгерде сиз унду туура колдонсоңуз, анда ал базардан сатылып алынган же үйдө даярдалган көптөгөн азык-түлүктөргө - нан жана токочтордон баштап, түрдүү тамактарга, шорполорго жана соуска чейин керектүү текстураны, даамды жана мүнөздөмөлөрдү берет. Нан башка көптөгөн тамактардын негизи болуп саналат - пицца, канапе, бутерброд ж.б.
Жугеруден экендиги белгилуу ун ботко жасалат. Жакында анын ордун чоң талаш-тартыштуу ийгилик менен, чийки майдаланган жүгөрү менен алмаштырышты. Макарон жасоочу атайын ун бар. Болгариялык рынокто италиялык жумшак буудай уну оңой, аны 00 саны менен белгилешет. Бул түр ун абдан майда, глютендүү жана пицца камырына жана мешке (лазаньяга) даярдалган жаңы макарон азыктарына жарамдуу. Торттор үчүн атайын ун кошумча иштетүүдөн өттү. Аларда дан протеининин көп бөлүгү алынып салынат жана ошону менен пушистикалык акыркы натыйжа камсыз болот. Ушул максатта, алар дагы бир топ жакшы жер болуп саналат.
Буурчак ун антиоксиданттарга бай жана ден-соолукка пайдалуу шницель, пончик, диета нан, токочтор, таттуу же даамдуу печенье ж.б. Үй камырынын айрым түрлөрүнүн биологиялык баалуулугун жана азыктануу сапатын жогорулатуу үчүн аны камырга жөн эле кошуп койсоңуз жакшы болот.
Ундун пайдасы
"Шарап адамдын жүрөгүн кубандырат, май анын жүзүн жаркыратат, ал эми нан адамдын жүрөгүн бекемдейт".
Тиленүү китебинен цитата келтирүү.
Толук нан жана токочтор жүрөк оорулары жана рак ооруларына каршы тураары илимий жактан далилденген. Бир кесим организм үчүн жакшы энергия булагы. Анын курамында орто эсеп менен 1 грамм гана май жана 75 калория бар, алардын көпчүлүгү организмдин эн жакшы энергия булагы болгон татаал углеводдордон алынат.
Дан буудайы ун буудай унуна караганда ден-соолукка пайдалуу булага бай. Кара буудай наны баарынан пайдалуу деп айтылып жүрөт, анткени кара буудайда буудайдын крахмалы азыраак жана эркин канттар көп. Дан эгиндери минералдык заттарга, айрыкча марганец, темир, жез, цинк, селен, магний жана В тобундагы витаминдерге бай. Кара буудайдын данында антиоксиданттык таасири бар полифенол (айрыкча ферул кислотасына бай) бар.
Ундан зыян
Буудайды сиңирүү учурунда анын курамындагы каныктырылбаган май кислоталарынын жарымы, ошондой эле Е витамининин толук көлөмү жоголот деп ишенишет. Ошондой эле 50% кальций, 70% фосфор, 80% темир, 98% магний жана 60% В2 витаминин жоготот.
Илгери бай адамдардын гана үйүндө болгон ак шекер жана ун сыяктуу тазаланган азыктар учурда ден-соолукка өтө зыяндуу экени белгилүү болду. Мындай азыктарды колдонуу менен организм аларды иштетүү үчүн инсулинден дагы көп бөлүп чыгарат. Бул гормондун көп болушу майдын топтолушуна шарт түзөт, бул жүрөк-кан тамыр системасына коркунуч келтирип, фигураны бузат. Убакыттын өтүшү менен инсулинди чыгарган уйку бези ашыкча жүктөлүп, жакшы иштебей калат, бул диабеттин башталышынын өбөлгөсү.
Ундун ак түсүн алуу үчүн аны көбүнчө химиялык заттар менен агартат, мисалы, агартуучу жана кир жуугуч порошоктордо колдонулат, бирок аз өлчөмдө. Бул агартуучу заттар ундагы аш болумдуу заттарды кескин жок кылат.
Диетологдор ак тазаланган азыктарды керектөөнү тазаланбаган, дан эгиндеринин эсебинен чектөөнү катуу сунушташат. Макарон азыктарын ашыкча колдонуу ашыкча салмак кошууга алып келет, андыктан алардын керектелишин азайтуу пайдалуу.
