Глютен

2025 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2025-01-23 10:25

Глютен көпчүлүк дан өсүмдүктөрүндө - буудай, кара буудай, арпа, сулу жана башкаларда кездешүүчү белок. Анын курамында дан өсүмдүктөрүндөгү белоктун 80% түзгөн глиадин жана глутенин белоктору бар. Глютен ("глютен") бардык дан эгиндерине мүнөздүү компонент эмес. Бул белок аралашмасы камырга ийкемдүүлүктү берген зат.

Глютен жипи камыр жууруп жатканда бекемделет, андыктан адатта аралашманы унга аралаштырганда, кулинардык буйрук анын бүтүндүгүн бузбоо үчүн бир гана багытта козголот. Глютен камырды көтөрүү процессинде сактаган жана форма берген зат.

Глютен буудай унунун компоненти болуп саналат жана нан өндүрүү үчүн ундун сапатынын негизги көрсөткүчү катары аныкталат. Камырдын клейковинасы пайыздар менен өлчөнөт, ал эми нан жасоо үчүн кадимки курам 21-30% түзөт.

Нандагы глютендин деңгээли канчалык жогору болсо, сапаты ошончолук жакшы болот. Глютени 18% дан кем болгон дан өсүмдүктөрүнүн категориясына кирет.

Тарыхы глютен 19-кылымда, белок италиялык химик тарабынан "глютенди жуу" операциясы аркылуу бөлүнүп алынганда башталган. Глютен үчүн жарактуу сапат көрсөткүчтөрү: төгүлүү, түс жана кыска.

Бүгүнкү күндө глютен биздин тамактануубуздун ажырагыс бөлүгү, бирок ал жайылып кеткен олуттуу илдеттин себеби болуп саналат. Глютендеги белоктор глютен энтеропатиясынын өнүгүшүнүн негизги себеби болуп саналат. Бул глютенге болгон чыдамсыздык - глютен камтыган тамактарды колдонуудан келип чыккан аутоиммундук оору. Балдарда бул оору целиакия, ал эми чоңдордо глютен энтеропатиясы деп аталат.

Глютен кошулган азыктар

Жогоруда аталган оорунун алдын алуу жана аллергиялык шоктон сактануу үчүн, ар дайым сатып алган азык-түлүктөрдүн жана айрыкча дан эгиндеринин макарон азыктарынын энбелгисин сактаңыз. Чындыгында, глютен протеининин негизги булактары көптөгөн азык-түлүктөрдүн бир бөлүгү болуп саналат, алардын көпчүлүгү көмөкчү жана сейрек учурларда ар кандай буюмдардын таңгагынын курамына кирет.

Бир нече мисал - кулинария тармагында ун ар кандай максаттарда колдонулат: өнүмдү иштетүүчү машиналар аркылуу өткөрүүнү жеңилдетүү үчүн, лотокторго жабышып кетпөөчү зат жана жыпар жыттуу заттардын көлөмүн көбөйтүүчү ингредиент катары, корица, какао жана башка даамдар. Курамында глютен бар азыктар:

ак ун (500, 1150, 1050 ж.б. түрлөрү), кебектүү ун, грэм, буудай, булгур, дурум (көбүнчө макарон даярдоодо колдонулган катуу буудайдын бир түрү), сулу, арпа, кара буудай, орфография, кускус, жарма, бардыгы буудайдан жасалган пасталар ж.б. Ар кандай жыпар жыттуу заттарда, мисалы паприка, бышыруучу порошок, шорпо текчелери, аларда глутамат моносатрийине кошумча катары ун көп камтылат.

Глютен Ошондой эле сатылган соя соусунун көпчүлүгүндө, соя соусунда кездешет жана адатта, сояны буудай уну менен ачытуу жолу менен алынат.

Эгер сизде чыдамсыздык болсо глютен, жүгөрү таякчаларынан, арпа кошулган дан өсүмдүктөрүнөн, ошондой эле буудайдын үрөнү, крахмалдын бардык түрүн камтыган бардык азыктардан алыс болуңуз. Глютен өсүмдүктөрдүн белокторунда: марципан, пудингдер, дан азыктары, токочтор, уыт экстракттары, боза жана башкаларда, ошондой эле кетчуп, кычы, ар кандай соустарда бар. Заматта даярдалган кофе, колбаса жана сыра деле зыянсыз протеиндин бар экендигин аныктай алат.

Чындыгында, арпанын жана кара буудайдын жана сулунун курамында глютенге окшош протеин бар жана муну эске алуу керек. Алардагы протеин ар дайым эле көтөрүмсүздүккө ээ адамдарда реакция жаратпашы мүмкүн.

Глютендин зыяны

C глютен Гипертония, экзема, псориаз, депрессия сыяктуу көптөгөн оорулар бар, алар белокко бай тамактарды колдонууга байланыштуу.

Глютен энтеропатиясына келсек, бул аутоиммундук оору ичке ичегинин былжыр челинин атрофиясынын натыйжасында өнүгөт, анткени ичеги-карын жолунда ферменттердин активдүүлүгү төмөндөгөн. Натыйжада, алардын азык сиңирүү жөндөмү начарлайт. Статистикалык маалыматтарга ылайык, 30дан 45 жашка чейинки ар бир 300 адамдын бири глютенге болгон чыдамсыздыкты пайда кылат.

Көбүнчө чыдамсыздык глютен тукум кууп өткөн жана анын кеч ачылышы чындыгында олуттуу кесепеттерге алып келиши мүмкүн - остеопороз, тамак жана ичеги-карын оорулары. Оорунун диагностикасы глютен көтөрбөгөн адамдардын канында антителолорду табуу үчүн кан анализин талап кылат.

Оң үлгү алынган соң, биоматериал алуу үчүн моноскопиялык изилдөө жүргүзүлөт, андан кийин микроскоптун жардамы менен ичке ичегинин клеткаларынын жабыркашын аныктайт.

Балдардагы целиакия оорусунун белгилери:

- кыжырдануу жана зат алмашуунун бузулушу;

- Салмактын жай өсүшү;

- Ичтин чоңоюп, шишип кетиши;

- Тамактын татаалдашын жана ич өткөктү.

Чоңдордогу глютен энтеропатиясынын белгилери:

- Герпестин жана суук тийүүнүн тез-тез пайда болушу;

- Ашказандын өтө катуу бузулушу;

- күтүүсүздөн арыктоо;

- тез жана жеңил чарчоо;

- өзгөрүлмө маанай;

- көңүл топтой албагандык;

- зат алмашуунун бузулушу;

- иммундук системанын бузулушу;

- тукумсуздук;

- тиш көйгөйлөрү.

Гарвард Медициналык Институтунун изилдөөлөрү көрсөткөндөй, барган сайын адамдар глютенден алыс болушат жана глютен энтеропатиясына чалдыкпаса дагы, глютенди талаптагыдай иштете алышпайт. Мындай учурларда глютен энтеропатиясын текшерүү мүмкүн эмес жана ошол эле учурда ичпегенде жакшы сезилет глютен тамак-аш. Жыйынтыктап айтканда, адистер тамактануудагы мода көптөгөн адамдардын глютенден сактануусуна түрткү берсе, башкалар үчүн бул милдеттүү экендигин айтышат.

Глютенсиз диета

Глютен оорусу жана глютен энтеропатиясы болгондо, глютенсиз диета иш жүзүндө бирден-бир натыйжалуу чечим болуп саналат. Глютен жок болгондо, ичеги-карын жолунун иши нормалдашып, углеводдор йогурт жана сүт сыяктуу азыктардан, жумуртка, жүгөрү, соя, күрүч, гречка, быштак, быштак жана башкалардан алынат.

Тамак-аштын толук көлөмү витаминдер жана минералдар менен каныктырылышы же байытылышы маанилүү, анткени начар сиңиши алардын сиңишине жол бербейт. Мындай шартта табигый белектердин ордун толтура турган В тобундагы витаминдер жана цинк жетишпейт. Күнүнө майдын уруксат берилген өлчөмү 40 гдан ашпашы керек.

Бул диетаны глютен көтөрбөөчүлүк көйгөйү жок адамдар дагы колдонушат. Глютенди ымыркайларга алты-жети айга чейин бербөө керек, анткени аны алардын тамак сиңирүү тутуму сиңире албайт, натыйжада катуу аллергия пайда болушу мүмкүн. Альтернативдик медицина аллергия жана астма менен ооруган адамдар үчүн глютенсиз диетаны катуу сунуштайт.

Бул айыктыруучу диетада эң башкысы буудай, кара буудай, арпа жана сулу боткосун, ошондой эле крахмал камтылган ар кандай макарон, кондитердик азыктар, дан эгиндери, крахмал кремдери, мальт экстракттары, консерваланган азыктарды колдонбоңуз. Оорунун акыркы баскычы - глютенге туруктуу диета. Мындай учурда диета бейтапка жардам бербейт жана дары-дармектерди, кортикостероиддерди жана иммуносупрессанттарды талап кылат.