Белгисиз араб татымалдары

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34

Араб жарым аралы тема менен тыгыз байланышта жыпар жыттуу заттар анын тарыхында. Алар Жакынкы Чыгышта күчтүү жыты жана дарылык касиети менен бааланган. Тамактын ар кандай чагуусун таттуу аралаштыруу жана жыпар жыттуу зат жасоо жердин бул бурчунда эчактан бери өркүндөтүлүп келген. Тарыхтын атасы Геродот биздин заманга чейин V кылымда жазган Арабиянын татымалдары жана бүтүндөй өлкө алар менен жыпар жыттуу болуп, укмуштай таттуу жытты жыттаганын белгилейт.

Рим бийлигинин кылымдарында гастрономиялык талаптарга тойбогон суроо-талап болгон жана ал чыгыш жыпар жыттуу заттарды өткөрүп берүүгө топтолгон. Акырын кербендер бир калыпта эмес жип менен тоголонуп, жарым аралды кесип өтүп, алардын жолу алдын-ала - батыш тарапка, ал эми баалуу жүк ташылганда - калемпир, кардамон, корица, имбирь, нард, мускат жаңгагы жана қалампыр сыяктуу маанилүү жыпар жыттуу заттар аныкталган. Мухаммед өзү дагы деле жаш бойдон жана ага Куран түшүрүлө электе эле, ал өзүнүн эң сүйүктүү миссиясын аткарууга чакырылып, жарым арал аркылуу Сирияга бара жаткан кербендерди коштоп, жыпар жыттуу заттар болгон.

Ислам дини жайыла баштаганда, Меккеге ажылык же ибадат кылуу үчүн дүйнөнүн ар тарабынан келген көптөгөн адамдар иш алып барышып, жарым аралды өтө ар түрдүү ашпозчулук салты менен байытышты. Араб ашпозчулары ар бир табактагы даамдардын жарылуучу эмульсиясын колдонуп, эч качан басымдуулук кылбаган бай жана татаал даам жаратуу менен, даамдын сырын мыкты өздөштүрүштү. тамактын жыты.

Климаты ысык болгон дүйнөнүн башка көптөгөн жерлеринде тамак өтө ачуу болот. Мисалы, Индиянын түштүгүндө, Мексикада жана Африканын айрым жерлеринде көптөгөн тамактар берилет, алардын түзмө-түз даамы күйүп, же эч нерседен күмөн санабаган туристтер чекесинен тер төгүп турушат. Албетте, тердөө денеге муздатуучу таасирин тийгизет жана кабылдагычтар үчүн мындай күчтүү тажрыйбалардын максаты ушул деп кабыл алынган. Араб ашканасынын ачуу даамы өтө күчтүү жана интрузивдүү эмес. Ар кандай кулинардык авантюристтер ысык, кычы же пияз менен таттуу таттуу ысык кызыл калемпирден ырахат ала алышса дагы, Арабиянын жыпар жыты аппетитти ысыкта басуу үчүн жетиштүү даамдуу, бирок дененин нымдуулугун жоготкондой "ысык" эмес. чөлдүү аймактарда жашоо үчүн абдан маанилүү.

Жарым аралдын көпчүлүк шаарларында көп сатылган супермаркеттер бар, анда түстүү порошоктор камтылган бир бөтөлкөдөгү стенддерде коюлган татымалдарды таба аласыз. Бирок кээ бир кичинекей жыпар жыттуу дүкөндөрдөн же Сукадагы соода борборунан (шаардын базар же соода бөлүгү деп аталган) ар кандай жасалма сыйкырларды сатып алуу кеңири тараган жана кызыктуу. Ал жерден сиз толугу менен сатып ала аласыз кызыктуу татымалдар экспертиза үчүн, анткени алардын кылдат таанышуусу жана жыттануусу аркылуу өсүмдүктүн кайсы бөлүгү жыпар жыттын "булагы" экендигин ачыкка чыгарууга болот - бул кабыкпы же жемишпи, урукпу же шире болобу. Андан да маанилүүсү, жыпар жыт күчтүү жана канык болот, анткени учуучу эфир майлары жыпар жыттуу заттарды майдалап алгандан кийин тезирээк жоголот.

Сатуучу көбүнчө аларды жеринде майдалап берүүнү сунуштайт, же алдын ала майдалап алынган аралашманы сатат, бул анын белгилүү бир идиштерге, мисалы: күрүч, палоо же жашылча бышырган бышыруучу идишке, бирок табышмактуу татымалдын курамы болот. жашыруун сакталган.

Даталар

Даталар ар дайым жарым аралдын маанилүү азыгы болуп келген, анда чоң оазистердин айланасындагы байыркы токойлордо бир нече түрлөрү өстүрүлөт. Алар ар бир тамактын татымы жана кофеге татаал кошумча. Жакынкы Чыгыш аймагында өскөн ар кандай жаңгактар - бадам, жаңгак, жер жаңгак, фундук жана карагай жаңгактары - тыгыздыкты гана эмес, ошондой эле араб тамактарынын жыты. Корица, қалампыр, кара мурч, ачуу кызыл жана жашыл калемпир, ащы мурч, имбирь, жалбыз, петрушка, лавр жалбырагы, райхан, укроп, розмарин, сарымсак жана пияз сыяктуу белгилүү татымал жана чөптөр жергиликтүү тамак-аштарда көбүрөөк колдонулат. Кээ бирлери жыпар жыттуу араб татымалдары Батышта уламдан-улам белгилүү болуп келе жаткан зире, зире жана кориандр сыяктуу өлкөлөрдө кеңири колдонулат. Эстен кеткис эс тутум берген бул дүйнөгө белгилүү татымалдардан тышкары Арабиянын даамы, бүгүнкү күндө Батышта белгисиз башка адамдар бар.

Күнжүт

Күнжүт уруктары - Жакынкы Чыгыштын көптөгөн жерлеринде өстүрүлгөн бийик чөптөрдүн боз жана майда уруктары - аймактын ашканасы үчүн өтө маанилүү. Жогорку сапаттагы майды бөлүп алуу үчүн же бир аз куурулган уруктар көп сандаган нан жана макарон азыктарына даамдуу даамын кошот. Күнжүт - бул Мадинанын бадам менен толтурулган таттуу курмаларынын эң сонун кооздугу жана даамдуу кабыгы. Күнжүттөн жасалган Тахини пастасы нокоттун, сарымсактын жана лимондун ширесинен жасалган пюре менен аралаштырылып, Жакынкы Чыгыштын сүйүктүү тамактарынын бири - жыпар жыттуу гумусту түзөт. Ал эми балга аралашкан уруктар аш болумдуу жана таттуу эртең мененки тамак. Мүмкүн бир жолу Али Баба үңкүргө Ачык, Сезамга буйрук бергендир! анткени өсүмдүктүн урук уруктары (заманбап соода сортторун кошпогондо) уруктар бышып жетилгенде капыстан жана күтүүсүздөн ачылат.

Cardamom

Cardamom бул бардык жерде кездешкен араб меймандостугунун символу - кофе. Араб жарым аралында демделген кофе, адатта, саман түстө, жеңил куурулган буурчактан жасалат, бай «атыр жыттанат» жана майдаланган, жашыл кардамондун чоң бакчалары менен жыпар жыттуу заттарды кошпой, миниатюралык чөйчөктөрдө марттыктын агымында таттуу эмес кызмат кылып, башка чөйчөктү берет. ал коноктордун суусоосу толугу менен канганда гана аяктайт. Бул дүйнөдөгү эң кымбат жыпар жыттуу заттардын бири болгондуктан, берешендик менен кардамон чачуу конокко өзгөчө урмат көрсөтүү жөнүндө сөз кылат. Караңгы куурулган төө буурчактан жана көбүнчө шекерден жасалган кофе маал-маалы менен ичип турат. Аны кээде майдаланган кардамондун үрөнү менен татымал кылып кайнатышат.

Бул сонун жыпар жыттуу затты колдонуу бир гана кофе жасоо менен чектелбейт. Камфоранын даамына бир аз окшош жагымдуу, ар кандай тамак-аш же суусундук менен айкалышат - ысык же муздак. Бир гана кыйынчылык - ушул билдирүүдөн өзгөчө кырдаалды табуу. Бир аз майдаланган урук үрөндөрү - арабдын кадимки кабса тамагында кадимки татымал, ал козу менен күрүчтөн жасалган. Бакчалар жемиш десерттеринин жалпы курамы болуп саналат.

Түштүк Индиянын жерлеринен келип чыккан кардамон байыркы мезгилден бери Арабия жарым аралына чейин кыска аралыкка товар катары өтүп келген. Өсүмдүк имбирлер тукумунун бир бөлүгү жана эки же андан ашык метрге чейин өсөт. Кардамон өзүнүн жыпар жыттуу үрөндөрүн тармал гүлчөлөмдөрү менен бакчага чогултат.

Кургатылган акиташ

Кургатылган акиташ колбасанын жана сорттогу балыктардын кээ бир түрлөрүнө ачык жана курч жыт берет. Даярдан мурун аны толугу менен колдонуп, идиштен алып салыңыз же майда порошок кылып салсаңыз болот. Өзүңүз кургаткан акиташты жасоо үчүн адегенде кичинекей жана тегерек акиташты бир нече мүнөт кайнатыңыз, андан кийин аны күн караңгы же кургак жана жылуу жерде караңгы чыкпаганга чейин жана анын көңдөйчөлүгү турганга чейин кургатыңыз. суюктук ички бөлмөдөн бууланып чыккандан кийин

Mahleb

Нан жыпар жыттуу жаңгактан кара мөмө-жемиштер менен майдаланат, бул Жакынкы Чыгышта кеңири таралган таттуу токулган нанга өзгөчө даам жана жыпар жыт берет. Алчанын жаңгактарын майдалап, майдалап, нан жана макарон азыктарын жасашат. Махлеб - бул жөн гана "нан татымы" эмес, андан алынган мөмө-жемиш дагы бир нече жолу белгилүү. Алча дарагынын жыпар жыттуу майы атырларды чыгарууда колдонулат.

Mastic

Мастика латын тилинде mastix, грекче μαστίχα (mastichḗ - чайыр) деп жазылган мисте мисте дарагы менен "жакын тууганчылыкты" сактаган, ар дайым жашыл бадалдын кабыгынан чыккан жыпар жыттуу чайыр. Бадалдын илимий аты Pistacia lentiscus жана ал Батышта лак жана боёк сыяктуу соода өнүмдөрүндө колдонулгандыгы менен белгилүү, ал эми Арабстандагы ашпозчулар кылымдардан бери келе жаткан кулинардык жасалгаларын жасап, анын кайталангыс касиетинен ырахат алышат. жаңы чайыр жыпар жыты жана даамы. Алар көп учурда кошушат жыпар жыттуу татымал эт шорполоруна, тамактарга жана ал тургай пудингдерге. Мастика тамак-ашта эрийт жана бирдей эрибейт, ошондуктан анын тунук ачык сары сары кесектерин тамак-ашка кошуудан мурун порошок менен сүртүп алуу жакшы. Бул татымал - популярдуу шаурмада (донерде) колдонулуучу көптөгөн ингредиенттердин бири, бул маринаддалган эт жана май даамдарынын татаал эмульсиясы, анын огунун айланасында оттун жанына коюлган тик шишикте айланат.

Мускат жаңгагы

Мускат жаңгагы азыркы Индонезиядагы Спайс аралдарынын (Молукка) "тубаса" чоң, дайыма жашыл дарактын бир бөлүгү. Бул дарактын эттүү сары, шабдалыга окшош мөмөлөрү бышып жетилгенде экиге бөлүнгөн мускат жаңгагын табышат. Ал кара күрөң кабыкка оролгон, ал ачык кызыл торго оролуп, аны дагы татымал катары колдонушат, биздин өлкөдө англисче "mace" деп да аташкан. Nutmeg узак убакыттан бери Жакынкы Чыгыштагы жана дүйнөдөгү көптөгөн тамактардын рецепттеринин тизмесинде алдыңкы орунда турат. Катары колдонулат даам берүү жана илах, анын дарылык касиети дары катарында расмий классификацияланышына алып келген, ушул себептен учурда Сауд Арабиясында тыюу салынган. Мускат жаңгагын көп өлчөмдө жутуу галлюцинацияга, андан кийин катуу баш оорусуна алып келиши мүмкүн, адатта, ашыкча өлчөмдө өлүмгө алып келиши мүмкүн.

Кызгылт жана кызгылт сары суу

Роза суусу жана жыпар жыттуу апельсин суусу таттуу атырдын ноталарын ар кандай даярдалган тамактарда, айрыкча пуддингдерде жана торттордо, ошондой эле кээ бир жемиш суусундуктарында жана салаттарда берет. Алар идишке жана ашпозчунун каалоосуна жараша өзүнчө же чогуу колдонсо болот. Арабдар иштеп чыккан процессти колдонуп, маңызын гүлдөрдүн жалбырактарынан суу менен тазалашат. Бүгүн сатыкка коюлган түстүү суулар, адатта, баштапкы продукт менен окшоштуктарды суюлтушат. Роза суусу - эң алгачкы тазаланган "чыгармалардын" бири жана аны өндүрүү Жакынкы Чыгыш үчүн болжол менен 1200 жылдан бери маанилүү соода болуп келген. Кызгылтым маңыз жана апельсин гүлүнүн жыты тамак-ашка алар берген жыпар жыттануу үчүн жана ылайыктуу кабыл алуу чектеринде ойногон оюндар үчүн кошулат. жыпар жыттуу.

Жуучу

Шеба - бул жыпар жыттуу зат, ошондой эле "карыянын сакалы" деп аталат, бул дарактан чыккан лишай. Ал Араб жарым аралында колдонулат. Анын татаал ачуу, металл даамы эт жана жашылчалардан жасалган тамактарда популярдуу. Тармал жана кара-күмүштөгү эңилчектердин кичинекей бөлүгү көп өлчөмдөгү продукцияны даамдай алат.

Шафран

Шафран көбүнчө күрүч менен таттуу да, таттуу даамдуу тамактарда колдонулат, ал ар кандай тамакты өзүнүн көз жоосун алган сары түсү сыяктуу эле, жердин даамы менен да кооздоп турат. Тооктун жана балыктын даамын көбүнчө шафран кошулат. Бул бир жыпар жыттуу араб татымы, дүйнөдөгү эң кымбат баа, Жакынкы Чыгышта күзүндө гүлдөгөн крокустун стигмаларынан жасалган. Тапанчанын эгиздери жана бөлүктөрү кызыл жиптерге чейин кургатылат, алар жер болгондо сары порошокко айланат. Ар бир гүлдүн үч гана кичинекей стигмасы бар жана 1 килограмм таза татымды өндүрүү үчүн 80 миң гүл талап кылынат. Бүгүнкү күндө соода түйүндөрүндөгү шафран, негизинен, Испаниядан келет, ал жерде аны сегизинчи жана тогузунчу кылымдарда арабдар таркатышкан.

Тетра

Кочкул кызыл жемиштеринин порошогу тетра, сүмөлөк, лимондун жагымдуу даамын камсыз кылат, бул эт жана шиш кебаб сыяктуу даамдуу даамдарды таттуу татаалдаштырат. Ал Түндүк Америкада өскөн уулуу сүмөлөк менен байланыштырылып, кээде терини күйгүзүү үчүн колдонулса дагы, мөмөлөрүнүн жагымдуу кислотасы эч кандай коркунучтуу эмес. Сумак 2000 жылдай мурун Рим армиясында кызмат кылган грек дарыгери Диоскориддин ден-соолугуна пайдалуу деп жазылган. Илгерки дарыгер аны соустарга чачып, этке аралаштырып салат дейт. Бүгүнкү күндө, эгерде биз өз колубуз менен жасаган пиццанын даамын таткысы келсе, анда аны толугу менен колдонсо болот. Сумак аралаштырылган татымдын заатарынын негизги курамы болуп эсептелет.

Tamarind

Tamarind акациянын көрүнүшүнө окшогон кичинекей тропикалык дарак. Анын аты арабча Индия даты деген сөздөн келип чыккан. Узун күрөң үрөндөрүнүн целлюлозасы жашылча, эт жана балык тамактары менен айкалышкан өзгөчө кычкыл даамы бар өтө илешкектүү сироп берет. Тамаринд сиробу лимонад, суу жана шекер сыяктуу ар кандай муздак суусундукту даамдуу жана сергитүүчү кылат. Бул татымал Батышта анчалык экзотикалык жана белгисиз эмес, анткени бир караганда, биз аны Ворстестершир соусунун курамдык бөлүгү катары көрөбүз.

Zaatar

Zaatar бул чөп тимьянынын арабча аталышы, бирок ошондой эле эки бөлүктөн турган тимьяндын, сүмөлөктүн бир бөлүгүнүн, кунжуттун бир бөлүгүнүн жана бир чымчым туздун даамдуу аралашмасын билдирет. Анын катышы ар кандай болушу мүмкүн жана башка татымалдарды татымына жараша кошсо болот. Адатта, ал жогорку сапаттагы зайтун майы жана жалпак араб наны менен берилет - Жакынкы Чыгышта ушундай популярдуу эртең мененки тамак.