2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34
Mortadella бул далилденген рецепт боюнча жасалган популярдуу салям. Мортаделла Италиянын түндүк жана борбордук бөлүктөрүндө, айрыкча Болонья шаарында кеңири тараган. Тек гана тандалып алынган чочконун эти колдонулуп, этияттык менен иштелип чыгат. Ага зайтун жана калемпир аралаштырылып, кара мурч, ак калемпир, паприка, кориандр, мирт, мускат жаңгагы жана башка татымалдар кошулат.
Түркия жана уй этин колдонгон саламидин түрлөрү дагы белгилүү. Албетте, бул эт продуктусунун сансыз жасалма жолдору буга чейин деле соода түйүндөрүндө кездешет, ошондуктан алардын курамы анчалык деле сапаттуу эмес компоненттерден турат.
Көптөгөн жылдардан бери италиялык салямдар өз мекенинен тышкары популярдуу болуп, бүгүнкү күндө АКШ, Россия, Испания, Португалия, Аргентина, Боливия, Перу, Эквадор, Чили, Колумбия, Венесуэла, Уругвай, Пуэрто-Рикодо кездешет. Азык түлүк Европада да кеңири таралган. Болгариядан тышкары Румынияда, Венгрияда, Сербияда, Словенияда, Польшада, Македонияда чыгарылат. Көрсө, ошол mortadella Бириккен Араб Эмираттарынын, Израилдин, Иорданиянын, Катардын, Сауд Аравиясынын, Египеттин жана башка тургундары тамактанат.
Мортаделланын курамы
Mortadella бир каныктырылбаган май кислоталарынын булагы. Ушул эле компонент зайтун майында камтылган. Мындан тышкары, салям натрий, калий, жез, цинк, кальций, фосфор, магний, селен, суу, белок жана углеводдордун булагы болуп саналат. Эт азыктарынын курамында В1 витамини, В2 витамини, В3 витамини, В4 витамини, В6 витамини, В12 витамини, Д12 витамини, Е витамини, К витамини жана башкалар бар.
Мортаделла тарыхы
Көптөгөн элдердин эртең мененки тамагынын алмаштырылгыс бөлүгү болгон бул табитти ачуучу колбаса, жети кылымдан берки эски тарыхка ээ. Ошол кезде Болоньядагы касапчылар өз ассоциациясынын негизделгенин белгилешкен. Иш-чараны туура белгилөө үчүн, алар чочконун этин иштетүүнүн жаңы ыкмасын колдонууну чечишти. Мортаделла ушундайча пайда болгон. Салами орто кылымда эт майдалоодо колдонулган миномет сыяктуу нерсенин атынан коюлган. Бул шайман мортарий деп аталып калган.
Ошондой эле Болоньядагы Касапчылар Ассоциациясынын логотипине катышкан. Mortadella уюмдун дагы популярдуу болушуна шарт түзүп, колбаса өзү Италияда гана эмес, анын чегинен тышкары жерлерде да кеңири жайыла баштады. Итальяндык саламдар XVII кылымдын экинчи жарымында, италиялык ак сөөктөрдүн жарлыгы чыкканда өзгөчө белгилүү болгон деп эсептешет.
Анда продукт кандайча даярдалышы керек, ага кандай эт колдонуш керек жана колбаса өндүрүү технологиясына байланыштуу башка маалыматтар так жазылган. Каралып жаткан документ саламдын эң эски сертификаты катары каралышы мүмкүн.
Көпчүлүк адамдар мортадела XIV кылымда өндүрүлө баштаган деп эсептешкени менен, азыркы италиялык саламидин алгачкы прототиби Рим доорунда кандайча даярдалгандыгы жөнүндө бир уламыш бар. Ошол эле уламыш боюнча, ага миртатум деп аталган жыпар жыттуу бадал колдонулган. Бул бадалды эт азыктары деп да аташкан.
Мортаделла өндүрүү
Жогоруда айтылгандай, түп нуска mortadella кылымдар бою сакталып келген технология менен өндүрүлөт. Ушул себептен, колбаса даярдоого убакыт, күч жана албетте, чыдамдуулук талап кылынат.
Өндүрүш процесси сапаттуу чочконун этин тандоодон башталат. Салямда эттен тышкары, бекон дагы бар. Бирок алгач, эттин бөлүктөрү иштетилип, майдалоо 8 градустан 10 градуска чейинки температурада жүргүзүлөт. Эгерде температуранын көрсөткүчтөрү жогоруласа, анда пайда болгон колбасанын сапаты төмөндөп кетүү коркунучу бар.
Эт үч этап менен тартылат. Биринчисинде бизде одоно аралашма бар, андан кийин кызгылт түстө өтө жылмакай зат алынат. Андан кийин беконду кайра иштетүү убактысы келди. Бул жерде кичинекей деталдары - бул чочконун арт жана мойнунан гана тандалат. Ал 0 градус температурада иштетилип, кубиктерге айланат. Алар болжол менен 45 градус жогору температурада жуулат. Андан кийин материалды дагы бир жолу жууйт, бирок бул жолу төмөнкү температурада.
Андан кийин эт жана бекон аралаштырылып, ароматизация үчүн бардык татымалдар жана өсүмдүктөрдүн башка компоненттери кошулат. Мунун бардыгы чочконун (же башка) ичегилерине толтурулуп, термикалык дарылоого дуушар болушат. Бышыруу кургак абасы бар мештерде жүргүзүлөт, температурасы 100 градустан ашпайт. Бышыруунун өзү 24 саатка созулушу мүмкүн, андыктан бул оңой иш эмес. Колбаса даяр болгондон кийин муздак суу менен жууп, аягында тоңдургуч камерага же камерага салабыз.
Мортаделаны бышыруу
Теңдешсиз салмактуу даамы mortadella, ошондой эле анын азгыруучу жыпар жыты, көпчүлүктүн колбасасын столдо сөзсүз болушу керек. Албетте, ар башка элдердин арасында италиялык салямды колдонуунун ар кандай жолдору бар. Көбүнчө помидор, бадыраң, салат, сыр, сары сыр, калемпир, кайнатылган жумуртка менен айкалыштырылган чабатасы бар бутерброддордо колдонулат.
Ал ар кандай жол менен даамданат, бирок көбүнчө майонез, кетчуп жана кычы менен кошулат. Сэндвичтерден тышкары, пиццаларда, лазаньяда, спагеттиде, макарондо жана башкаларда кичинекей бөлүктөргө бөлөнгөн бул салям колдонулат. Сапаттуу mortadella ошондой эле ак же кызыл шарапка / ченин бланкына, пинот муньерге, кабернет франкына, небиолого ж.б. / кошулма катары колдонсо болот. Аны жөн гана жука тилимдерге бөлүп, ылайыктуу табакта кызмат кылуу жетиштүү.
