2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 08:34
Sake бул күрүчтү ачытуу жолу менен алынган салттуу япондук алкоголдук ичимдик. Саке жасоо процесси сырага окшош, бирок күрүч суусундугунун даамы брендидикине жакыныраак. Сакенин алкоголдун пайызы 14% дан 20% га чейин. Сакенин даамы таттуу жана бай, гүлдү жана мөмөнү эске салат. Салттуу жапон суусундугу өзүнүн даамынын палитрасы менен таң калтырат.
Саке тарыхы
Өндүрүү саке биздин заманга чейинки 300-жылдары күрүч талаалары жапон дыйканчылыгынын негизги бөлүгү болуп калганда башталган. Күрүч ичимдиктеринин алыскы тамырлары бизди 4000 жыл мурун Кытайга алып барат, бирок Японияда саке популярдуулукка ээ болууда.
Саке өндүрүү процесси кылымдар бою бир нече жолу өзгөрүп турган. Аны көбүнчө күрүч шарабы деп аташат. Саке күрүчү крахмалга бай болгондуктан, суусундукту жасоого эң сонун шарт түзөт.
Тазалап, жылтыраткандан кийин, аны сууга чылап, термикалык дарылоо жүргүзүлөт. Мурда айылдарда адамдар күрүч менен жаңгакты чайнап, чайналган аралашманы жалпы ваннага салышчу.
Адамдын шилекейинде болгон ферменттер ачытуу процессинде маанилүү ролду ойнойт. Андан кийин жүндөн жасалган мүшөктөр жыгач челектерде сакталып турган күрүчтөн спирт ичимдиктерин бөлүп алышкан.
14-кылымда саке массалык түрдө өндүрүлө баштаган жана сыра заводдору бүткүл өлкө боюнча жайгашып, салыктар түшө баштаган. Кийинчерээк, саке өндүрүшү автоматташтырылган. Кенеп сумкаларын 19-кылымда басма сөз алмаштырган. Бир катар өркүндөтүүлөргө карабастан, көптөгөн өндүрүүчүлөр классикалык ыкмаларга ишенишет.
Экинчи Дүйнөлүк Согуш мезгилинде, саке күрүчүнүн жетишсиздигинен, суусундуктун рецептинде глюкоза жана таза спирт болгон. Мындай практиканы 21-кылымда дагы айрым өндүрүүчүлөр артык көрүшөт.
Саке өндүрүү
Жогоруда айтылгандай, өндүрүү ыкмасы саке сыра өндүрүү технологиясына абдан жакын. Саке күрүчтү ачытуу жолу менен даярдалат. Натыйжада сакенин канчалык жакшы болору толугу менен колдонулган сууга жана күрүчкө байланыштуу.
Суу өзгөчө болуш керек - анын курамында магний, фосфор жана калий бар, алар грибоктун өзгөчө түрүн көбөйтүүгө көмөктөшөт. Саке суусунун курамында темир же марганец болушу мүмкүн эмес, анткени бул суусундуктун даамына күчтүү таасирин тийгизип, адатта түссүз болгон сакени адаттан тыш түскө боёйт.
Саке жасоо үчүн Нисиномия мидзу суусу же Нисиномиядан Миямизу колдонулат. Бул суунун сейрек кездешүүчү сапаттары 1840-жылы эле табылган.
Күрүчтүн 200 түрүнүн ичинен, үчүн саке күндүн жана түнкү температуранын ортосунда температуранын олуттуу айырмасы болгон тоолордун жана адырлардын боорлорунда өстүрүлгөн 28 гана атайын сортун колдонсо болот. Саке күрүчү кадимки күрүчкө салыштырмалуу чоңураак жана адам колдонгонго жарабайт.
Саке жасоонун биринчи этабы - күрүчтү майдалоо. Дандын бардык керексиз катмарлары алынып салынат, анткени мунун натыйжасында сапат жакшы болот.
Арзан түрлөрү үчүн саке 30% га чейин жалтыратылган күрүч колдонулат, ал эми кымбат баалуу дан түрлөрү үчүн анын жарымы гана калат. Илгерки мезгилдерде күрүч кол менен же бут тегирмен менен сүртүлүп келген. Күрүчтү сыйрып бүткөндөн кийин, аны жууп, белгилүү бир убакытка чейин сууга салып коюшат. Андан кийин күрүч бууланып, крахмалдын структурасын бузат. Пайда болгон концентратка суу кошулат. Бешинчи күнү ачытуу мезгили башталат, ал 15 күндөн 30 күнгө чейин созулат.
Алынган суусундук 10 саатка жакын туруп, активдештирилген көмүр аркылуу чыпкаланат. Пакет пастеризацияланып, герметикалык жабык идиштерде 6 айдан 12 айга чейин сакталат. Узак болгондон кийин саке аралашат. Бул бир түрдөгү дацияны өндүрүү үчүн сакенин бир түрүн экинчисине ар башка күчтүү жактары менен аралаштыруу дегенди билдирет. Андан кийин саке кайрадан пастерленип, андан кийин бөтөлкөгө куюлат. Саке узак убакытка сакталбайт, анткени анын жарактуулук мөөнөтү бир жылга жетпейт.
Кызмат кылуу
Күн чыгып жаткан жерде саке аны муздатуу, жылытуу же бөлмө температурасында, аны колдонууну каалаган адамдын каалоосуна жараша берилет. Сезон саке кызматына дагы таасир этет. Биздин өлкөдө кышында ысык бренди ичкендей эле, Жапонияда да ысык коньякты ичишет.
Бул спирт ичимдиктери жогору болгон ысыкка колдонулбайт, анткени анын даамы жана жыты жоголот. Кемчиликтеринен алаксытуу үчүн сапатсыз же эски сакени ысык кызмат кылса болот.
Sake очоко деп аталган атайын кичинекей чөйчөктөрдө мас болот. Суусундук токкури деген жазуусу бар керамикалык бөтөлкөлөрдөн куюлат. Айрым учурларда табакчаларга окшош чөйчөктөр колдонулат - саказуки. Алар көбүнчө үйлөнүү үлпөтүндө же башка салтанаттарда колдонулат. Дагы бир салттуу кубок - бул масу.
Биринчи класстагы саке узун стакандарда муздатылган түрдө берилет. Көбүнчө күрүчтүн, суунун, ачыткынын жана кошумчалардын жергиликтүү түрлөрүн колдонуп, кыйла татаал жана көп убакытты талап кылат. Японияда сакенин 3000ден ашык түрүн кездештирүүгө болот. Сакени шашпай, чоңураак жутпай, жай ичүү керек.
